Классификация

Род ячмень насчитывает свыше 30 дикорастущих и культурных видов. В культуре 3 вида: ячмень культурный (Hordeum vulgare), распространённый на всех континентах, ячмень эфиопский (Hordeum aethiopicum) - в Эфиопии и прилегающих к ней странах и ячмень низкорослый (Hordeum humile) - в Китае, Японии, которые часто объединяют в один сборный вид - ячмень посевной (Hordeum sativum).

Ячмень посевной имеет очень много разновидностей, которые различаются наличием или отсутствием остей, длиной, формой колосковых чешуй, пленчатой или голой зерновкой и др. Все разновидности можно объединить в три подвида: ячмень многорядный, двурядный и промежуточный.

Для многорядного ячменя, который наиболее распространен, характерно развитие всех трех колосков на каждом уступе колосового стержня. При этом из каждого колоска образуется здоровое зерно, а вдоль колоса выстраиваются шесть рядов колосков.

В случае, когда все колоски развиваются равномерно, ячмень называют шестигранным. Если средние зерна ячменя (среди трех на уступе колоса) крупные правильной формы. а два боковых - мелкие и неправильной формы, такой ячмень называют четырехгранным.

У двурядного ячменя на уступе колосового стержня из трех колосков растет и дает развитое зерно лишь один. Зерна двурядного ячменя выравненные, крупные, правильной формы.

Промежуточный ячмень имеет различное количество развитых колосков - от одного до трех, и соответственно образуется столько же нормальных зерен.

Использование

Ячмень - одна из важнейших зерновых культур с древнейших времен. Ячмень используют на корм скоту и как сырье для получения солода, крупы (перловой и ячневой), муки.

В настоящее время на ячмень действуют стандарты ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках» и ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия». Для ячменя, поставляемого для продовольственных и фуражных целей и выработки солода в спиртовом производстве, установлены ограничительные нормы

Пивоваренные свойства

Основным сырьем для производства пива является ячменный солод, т.е. ячмень, пророщенный до определенной степени и высушенный. Наиболее важные показатели качества пивоваренного ячменя:

Цвет и запах. Ячмень должен иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).

Способность к прорастанию - выраженное в процентах отношение количества проросших зерен в оптимальных условиях за определенный интервал времени к общему количеству высеянных зерен.

Жизнеспособность зерна - выраженное в процентах содержание живых зерен в исследуемой пробе.

Выравненность, которая отражает размеры зерна и характер их изменений.

Пленчатость - содержание цветковых пленок, выраженное в процентах к массе зерна. Голозерный ячмень, не имеющий пленок, не пригоден для производства пива.

Крупность - отношение массы зерен ячменя - схода на сите с продолговатыми отверстиями размером 2,5 × 20 мм к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах. Чем выше этот показатель, тем больше количество экстракта в солоде. В свою очередь, большее количество экстрактивных веществ (декстринов, сахаров и др.) позволяет получить больше пива.

Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор.

Содержание крахмала. В ячменном солоде крахмала должно быть не менее 60%. Чем выше его содержание, тем больше экстрактивных веществ может быть получено.

Содержание белка. Наличие белка в ячмене придает пиву хорошие вкусовые качества и улучшает пенистость, но при повышенном содержании белка (свыше 12%), образуется избыток пены и помутнение пива.

В зависимости от качества пивоваренный ячмень подразделяется на два класса.

Фуражные свойства

Зерно ячменя является отличным концентрированным кормом с высоким содержанием белка. Оно содержит весь набор незаменимых аминокислот, в том числе лизин и триптофан. Ячмень является одним из основных зерновых компонентов комбикормов, а для свиней на откорме может быть единственным зерновым компонентом.

Особенную ценность представляет ячмень для беконного откорма свиней. Включение его в рацион откармливаемых подсвинок обеспечивает высокие качества свинины. При сальном и полусальном откорме, ячмень также является хорошим концентрированным кормом, способствующим получению хорошего сала.

Для фуражных целей предпочтителен ячмень с высоким содержанием белка. Голозерный ячмень богаче белком, чем пленчатый.

Следует отметить, что ячмень, как пленчатая культура, содержит много клетчатки. В среднем в ячмене содержится 5,5% сырой клетчатки, но иногда при низкой натурной массе её содержание доходит до 7%. Кроме того, в плёнке ячменя содержится много лигнина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте животных, но и слабо подвергается воздействию микроорганизмов.

Крупяные свойства

Важнейшими показателями качества крупяного ячменя являются выравненность, крупность, стекловидность и пленчатость. Для ячневой крупы предпочтительнее стекловидный ячмень, поскольку он имеет более высокий выход крупы. Для перловой - полустекловидный и мучнистый.

Для выработки крупы имеет значение форма зерновки. Наиболее благоприятными для обработки являются зерна эллиптической и ромбической формы. Крупа из удлиненного или сплюснутого зерна имеет меньший выход и повышенное содержание недодира.

Мукомольные свойства

Некоторые сорта ячменя образуют клейковину, поэтому их можно использовать в хлебопечении. Но, как правило, ячменную муку подмешивают к пшеничной или ржаной муке.

Вредители и болезни

Вредители ячменя: шведская и гессенская мухи, зеленоглазки, проволочники, клопы-черепашки и пр.

Болезни ячменя: пыльная и твердая головни, стеблевая и ячменная ржавчины, фузариоз, мучнистая роса, корневые гнили и др.