28.04.09
В начале апреля на ВВЦ прошла традиционная ежегодная хлебная выставка. Столичные и подмосковные пекари поражали воображение гостей. Ватрушки, куличи и рогалики благоухали ароматами свежей сдобы, а огромные караваи ласкали глаз румяной корочкой.
Выходит, могут наши пекари приятно удивить и обрадовать гурманов. Так почему же тогда в столичных магазинах и палатках мы часто натыкаемся на черствые буханки и «резиновые» батоны?
ЧЕРНЫЙ, НО НЕ ЧЕРНЫЙ
Для начала мы решили провести экспертизу батонов и буханок, которые продаются на московских прилавках. В столице есть НИИ, который изучает хлебное производство. Туда-то мы и повезли наши пробы.
Для экспертизы мы купили в разных концах Москвы три свежих батона из пшеничной муки и три буханки из ржаной муки. Два образца были испечены на Московском хлебозаводе № 28, два - на Тверском хлебозаводе, еще два - в частной пекарне при магазине.
- Проверим хлеб на пропеченность, цвет мякиша, наличие комочков, кислотность и пористость, - пообещала зав. отделом биохимических исследований Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева.
И вот что обнаружили эксперты.
У буханок с Тверского хлебозавода была слишком плоская корочка.
- Скорее всего, их неправильно хранили, - пояснила Галина Дремучева. - Бывает, хлеб просто сваливают в кучу в магазине.
Хлеб «Русский черный» из частной пекарни наполовину состоял из пшеничной муки, из которой пекут белые батоны. Кстати, в батоне из той же пекарни вообще оказались большущие дырки. Видимо, тесто было плохо раскатано.
Правда, по словам экспертов, недостатки у столичного хлеба бывают куда серьезнее.
БУЛКА ИЗ ГУСИНОГО КОРМА
А помните, как в детстве мы бегали в булочную, где батоны и буханки лежали на деревянных поддонах? Длинной вилкой продавец подхватывала свежую булку и аккуратно клала нам в авоську. По дороге я отламывала и тут же с аппетитом уминала хрустящую ароматную горбушку, которая казалась настоящим лакомством.
Но с годами «культура хлеба» стала куда-то исчезать - так же, как порой оседает тесто в духовке.
- Во-первых, две трети муки в Москве плохого качества, - вздыхает управляющий делами Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Николай Рыбаков. - В столице осталось всего два мукомольных завода. Они производят 400 тысяч тонн муки в год, хотя нужно втрое больше!
Так что пекарни и хлебозаводы закупают муку где придется - лишь бы подешевле.
- А за ее качеством почти никто не смотрит, - продолжает Николай Рыбаков. - Раньше были хлебная и сельскохозяйственная инспекции. Теперь за все отвечает Роспотребнадзор. Но их специалисты не успевают отследить рынок муки в стране.
Еще бы! В России работает около 3000 мельниц. Из них, по данным экспертов, реально качественные - лишь 385. Сейчас почти каждый может позволить себе мельницу - ее установка стоит дешево.
- А молоть на ней можно все что угодно, - говорит Николай Рыбаков. - Вот они и перерабатывают фермерское зерно или фураж (зерно для питания скота и птицы. - Ред.).
«Облагородить» тесто из плохой муки могут только консерванты, удержатели влаги и искусственные усилители вкуса. Их большинство хлебопеков с радостью и засыпают в тесто. А нам в итоге достаются рыхлые батоны с липким мякишем - без вкуса и почти без запаха.
ПРИВОЗНОЙ - ДЕШЕВЛЕ
Говоря о качестве хлеба, специалисты вспоминают мелкие пекарни, которые тысячами стали появляться в Москве в 90-е годы. Но оказалось, новоиспеченные бизнесмены смогли лишь дать модные названия своему хлебу - например, «Чиабатта» или «Фокачча». А сами булки зачастую получались то кислыми, то черствыми, как точильный камень. Москвичи перестали их брать. Бизнесмены разорились.
И сейчас в столице работают лишь 153 пекарни и 20 хлебозаводов.
- В итоге в Москве практически нет конкуренции, - говорит президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. - А, например, в знаменитом своей выпечкой Париже работает больше 3,5 тысячи мелких пекарен!
Нет конкуренции - нет качества. Пекари, не стесняясь, экономят на сырье.
- Например, вместо сливочного масла используют пальмовое, - говорит Светлана Макарова, заведующая производством одной из московских пекарен.
А это, как уверяют диетологи, один из самых бесполезных растительных жиров - он просто не усваивается организмом.
Из-за недостатка конкуренции хлебный рынок в столице быстро прибрали к рукам иногородние пекари (см. графику слева). Производство, сырье и аренда в других городах и областях стоят недорого, и даже с доставкой привозной хлеб выходит дешевле столичного. Звучит смешно, но в Москве продают даже буханки из Белоруссии!
- Чтобы батоны сохранились в дороге, их пакуют в целлофан, - говорит Наталья Сидорова, начальник отдела сбыта одного из столичных хлебозаводов. - Но как только вы открываете пакет, влага из батона испаряется, и он быстро засыхает.
Кстати, черствеет хлеб еще и из-за улучшителей вкуса. Их порой без меры добавляют пекарни при крупных сетевых магазинах. Поэтому их ноздрястые батоны по-настоящему вкусны, только когда горячие.
НЕКОМУ ПЕЧЬ
Но со всеми этими бедами можно было бы справиться, имей Москва больше профессиональных пекарей.
- А вот их-то в столице почти не осталось, - сетует Юрий Кацнельсон. - В Москве всего два техникума, где молодежь учат печь хлеб.
Нет, конечно, хороший и вкусный хлеб в Москве есть. Выбор огромен. И при желании можно найти и пряный кирпичик «Бородинского», и сладковато-ароматный батон «Нарезного», и пористые аппетитные буханки «Дарницкого». Но и цены на хороший хлеб порой доходят до 300 рублей за каравай! Удивляться нечему - некоторые частные пекарни, которые заботятся о качестве, используют исключительно импортную муку - например, французскую...
По данным Российской гильдии пекарей, из-за кризиса москвичи стали чаще покупать недорогие батоны и лепешки. Экономят. Но сэкономить наверняка захотят и хлебопеки, приобретая муку подешевле и подсыпая для ее «реанимации» все новые добавки. А при таком раскладе редко у кого возникнет соблазн сжевать по дороге из магазина домой хрустящую горбушку.
НА ЗАМЕТКУ
У хорошего каравая...
нет разрывов и швов на корочке, цельная форма и гладкая поверхность;
на разрезе корочка тонкая, а поры на мякише расположены равномерно, без уплощения по краям;
форма не должна быть расплывшейся.
...а у плохого...
неровная корочка - в нем мало дрожжей или они старые;
слишком кислый вкус - тесто перебродило;
пресный вкус - тесто, наоборот, недо-бродило;
мякиш сильно крошится - пекарь пожалел воды;
затхлый привкус - мука была несвежая.
Комсомольская Правда
Выходит, могут наши пекари приятно удивить и обрадовать гурманов. Так почему же тогда в столичных магазинах и палатках мы часто натыкаемся на черствые буханки и «резиновые» батоны?
ЧЕРНЫЙ, НО НЕ ЧЕРНЫЙ
Для начала мы решили провести экспертизу батонов и буханок, которые продаются на московских прилавках. В столице есть НИИ, который изучает хлебное производство. Туда-то мы и повезли наши пробы.
Для экспертизы мы купили в разных концах Москвы три свежих батона из пшеничной муки и три буханки из ржаной муки. Два образца были испечены на Московском хлебозаводе № 28, два - на Тверском хлебозаводе, еще два - в частной пекарне при магазине.
- Проверим хлеб на пропеченность, цвет мякиша, наличие комочков, кислотность и пористость, - пообещала зав. отделом биохимических исследований Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева.
И вот что обнаружили эксперты.
У буханок с Тверского хлебозавода была слишком плоская корочка.
- Скорее всего, их неправильно хранили, - пояснила Галина Дремучева. - Бывает, хлеб просто сваливают в кучу в магазине.
Хлеб «Русский черный» из частной пекарни наполовину состоял из пшеничной муки, из которой пекут белые батоны. Кстати, в батоне из той же пекарни вообще оказались большущие дырки. Видимо, тесто было плохо раскатано.
Правда, по словам экспертов, недостатки у столичного хлеба бывают куда серьезнее.
БУЛКА ИЗ ГУСИНОГО КОРМА
А помните, как в детстве мы бегали в булочную, где батоны и буханки лежали на деревянных поддонах? Длинной вилкой продавец подхватывала свежую булку и аккуратно клала нам в авоську. По дороге я отламывала и тут же с аппетитом уминала хрустящую ароматную горбушку, которая казалась настоящим лакомством.
Но с годами «культура хлеба» стала куда-то исчезать - так же, как порой оседает тесто в духовке.
- Во-первых, две трети муки в Москве плохого качества, - вздыхает управляющий делами Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Николай Рыбаков. - В столице осталось всего два мукомольных завода. Они производят 400 тысяч тонн муки в год, хотя нужно втрое больше!
Так что пекарни и хлебозаводы закупают муку где придется - лишь бы подешевле.
- А за ее качеством почти никто не смотрит, - продолжает Николай Рыбаков. - Раньше были хлебная и сельскохозяйственная инспекции. Теперь за все отвечает Роспотребнадзор. Но их специалисты не успевают отследить рынок муки в стране.
Еще бы! В России работает около 3000 мельниц. Из них, по данным экспертов, реально качественные - лишь 385. Сейчас почти каждый может позволить себе мельницу - ее установка стоит дешево.
- А молоть на ней можно все что угодно, - говорит Николай Рыбаков. - Вот они и перерабатывают фермерское зерно или фураж (зерно для питания скота и птицы. - Ред.).
«Облагородить» тесто из плохой муки могут только консерванты, удержатели влаги и искусственные усилители вкуса. Их большинство хлебопеков с радостью и засыпают в тесто. А нам в итоге достаются рыхлые батоны с липким мякишем - без вкуса и почти без запаха.
ПРИВОЗНОЙ - ДЕШЕВЛЕ
Говоря о качестве хлеба, специалисты вспоминают мелкие пекарни, которые тысячами стали появляться в Москве в 90-е годы. Но оказалось, новоиспеченные бизнесмены смогли лишь дать модные названия своему хлебу - например, «Чиабатта» или «Фокачча». А сами булки зачастую получались то кислыми, то черствыми, как точильный камень. Москвичи перестали их брать. Бизнесмены разорились.
И сейчас в столице работают лишь 153 пекарни и 20 хлебозаводов.
- В итоге в Москве практически нет конкуренции, - говорит президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. - А, например, в знаменитом своей выпечкой Париже работает больше 3,5 тысячи мелких пекарен!
Нет конкуренции - нет качества. Пекари, не стесняясь, экономят на сырье.
- Например, вместо сливочного масла используют пальмовое, - говорит Светлана Макарова, заведующая производством одной из московских пекарен.
А это, как уверяют диетологи, один из самых бесполезных растительных жиров - он просто не усваивается организмом.
Из-за недостатка конкуренции хлебный рынок в столице быстро прибрали к рукам иногородние пекари (см. графику слева). Производство, сырье и аренда в других городах и областях стоят недорого, и даже с доставкой привозной хлеб выходит дешевле столичного. Звучит смешно, но в Москве продают даже буханки из Белоруссии!
- Чтобы батоны сохранились в дороге, их пакуют в целлофан, - говорит Наталья Сидорова, начальник отдела сбыта одного из столичных хлебозаводов. - Но как только вы открываете пакет, влага из батона испаряется, и он быстро засыхает.
Кстати, черствеет хлеб еще и из-за улучшителей вкуса. Их порой без меры добавляют пекарни при крупных сетевых магазинах. Поэтому их ноздрястые батоны по-настоящему вкусны, только когда горячие.
НЕКОМУ ПЕЧЬ
Но со всеми этими бедами можно было бы справиться, имей Москва больше профессиональных пекарей.
- А вот их-то в столице почти не осталось, - сетует Юрий Кацнельсон. - В Москве всего два техникума, где молодежь учат печь хлеб.
Нет, конечно, хороший и вкусный хлеб в Москве есть. Выбор огромен. И при желании можно найти и пряный кирпичик «Бородинского», и сладковато-ароматный батон «Нарезного», и пористые аппетитные буханки «Дарницкого». Но и цены на хороший хлеб порой доходят до 300 рублей за каравай! Удивляться нечему - некоторые частные пекарни, которые заботятся о качестве, используют исключительно импортную муку - например, французскую...
По данным Российской гильдии пекарей, из-за кризиса москвичи стали чаще покупать недорогие батоны и лепешки. Экономят. Но сэкономить наверняка захотят и хлебопеки, приобретая муку подешевле и подсыпая для ее «реанимации» все новые добавки. А при таком раскладе редко у кого возникнет соблазн сжевать по дороге из магазина домой хрустящую горбушку.
НА ЗАМЕТКУ
У хорошего каравая...
нет разрывов и швов на корочке, цельная форма и гладкая поверхность;
на разрезе корочка тонкая, а поры на мякише расположены равномерно, без уплощения по краям;
форма не должна быть расплывшейся.
...а у плохого...
неровная корочка - в нем мало дрожжей или они старые;
слишком кислый вкус - тесто перебродило;
пресный вкус - тесто, наоборот, недо-бродило;
мякиш сильно крошится - пекарь пожалел воды;
затхлый привкус - мука была несвежая.
Комсомольская Правда
По этой статье комментариев нет. Обсудить статью
