Уральские хлебопеки делают ставку на расширение ассортимента

По данным международного Союза пекарей и пекарей-кондитеров, российский рынок хлебопекарной продукции ежегодно увеличивается в денежном выражении на 1,5 %. По состоянию на декабрь 2007 года в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения по стране участвовали 1.327 предприятий, в производстве сухих хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения – 69. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка, за год в стране продается хлеба на $5 млрд. Но, скорее всего, это неполная цифра, поскольку учесть оборот мелких частных пекарен, пекарен сетевой торговли, а также пекарен различных ведомств очень сложно.

На территории Уральского федерального округа хлебопечение представлено как крупными предприятиями, так и организациями малого и среднего бизнеса. В результате активного строительства в последние годы небольших пекарен многие крупные хлебозаводы вынуждены были сократить выпуск продукции. В то же время только крупные хлебозаводы способны выпускать широкий ассортимент хлебобулочной продукции, в том числе по сложной технологии, и именно они выполняют социальную функцию, особенно в больших городах.

Крупнейшие игроки рынка хлебопечения

В Свердловской области лидером продаж хлеба и хлебопекарной продукции является ЕМУП «Екатеринбургский комбинат хлебопродуктов «Всеслав». В его состав входит три предприятия, производящих несколько сотен наименований хлебобулочных, кондитерских, сухарно-бараночных и макаронных изделий. Хорошо известна в Екатеринбурге и продукция ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат «Смак» (входит в челябинский холдинг «Макфа»). К крупным игрокам среднеуральского хлебопекарного рынка относятся также Нижне-Тагильский хлебокомбинат, Режевской, Ирбитский, Сысертский, Первоуральский хлебозаводы.

Все большее распространение в столице Урала получают пекарни в торговых центрах и супермаркетах – так, хлебной продукцией собственного производства торгуют «Купец», «Ашан», «Парк Хаус» и т.д. Но эти хлебопекарни выпускают небольшие партии продукции. В районных городах Свердловской области действуют собственные хлебопекарные предприятия, полностью обеспечивающие население хлебом и хлебобулочной продукцией. В то же время часть хлебопекарной продукции завозится на Средний Урал из других регионов.

Министерством сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области разработана Программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Свердловской области на 2006–2010 годы, в соответствии с которой запланированы следующие объёмы производства мукомольной и хлебопекарной отраслей:

№ пп	Наименование продукции	Ед. изм.	Объемы производства
			2007год	2008год	2009год	2010год
1	Хлеб и хлебобулочные изделия	тыс. т	198,5	197,0	196,0	195,0
2	Мука, крупа	тыс. т	116,5	166,2	173,5	173,5
3	Кондитерские изделия	тыс. т	51,0	51,0	51,0	51,0

Источник: сайт администрации Свердловской области.

В Челябинске крупнейшим игроком хлебопекарного рынка является Первый хлебокомбинат (входит в холдинг «Макфа», владеющий предприятиями в Челябинской, Свердловской, Курганской областях и Ставропольском крае). Каждая вторая булка хлеба в городе производится на Первом хлебокомбинате. Кроме того, предприятие контролирует почти треть областного рынка. Крупными игроками южно-уральского рынка хлебопечения являются также ОАО «Хлебпром» (известно в России и за рубежом тортами «Мирэль»), ООО «Мэри» и объединение «Союзпищепром». В конце прошлого года на челябинском хлебном рынке произошли изменения: ОАО «Хлебпром» приобрела московская компания «Унисервис». Сейчас торговая марка «Мирэль» принадлежит москвичам.

В премиум-сегменте в Челябинске работают небольшие пекарни при крупных торговых точках. Первой, в 2003 году, открылась мини-пекарня при гипермаркете «Теорема». В настоящее время подобные пекарни работают в сетевых супермаркетах «Паттерсон», гипермаркете «Алое поле» и других. Эксперты оценивают емкость челябинского хлебного рынка в 200 т в сутки, что составляет порядка 73 тыс. т в год.

В Кургане, где потребляется 51,1 тыс. т хлеба в год, действуют три крупных хлебозавода: ОАО «Хлебокомбинат №1», ОАО «Курганхлебпром» и хлебокомбинат ОРСа НОД-3 (ОАО «РЖД»). По данным Курганского УФАС, ни одно из этих предприятий не занимает доминирующего положения на местном рынке. Три лидера отрасли производят 17,1 % от общего количества выпускаемой хлебопекарной продукции. Остальной объем приходится на долю мини-пекарен. В районных центрах производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются собственные, в основном некрупные предприятия. Заметный игрок на рынке – ОАО «Шадринский хлебокомбинат», продукция которого реализуется не только в Зауралье, но и в других городах Уральского региона и в соседних федеральных округах.

В Тюмени ведущими хлебопекарными предприятиями являются ОАО «Тюменский хлебокомбинат» и ОАО «Тюменский хлебомакаронный комбинат». К числу крупных относятся также такие предприятия, как железнодорожный ОРС, «Фонд», «Золотой колос» и «Эммер». В районах Тюменской области работают собственные хлебопекарные предприятия, обеспечивающие население свежей хлебной продукцией. К примеру, в Ялуторовске три крупных производителя – Ялуторовский комбинат хлебопродуктов, ООО «Бейл» и ЗАО «Земля». В Нижнетавдинском районе наиболее значимыми являются ООО «Колос» – мощность 3,5 т в сутки готовой продукции, ООО «Нижнетавдинский коопхлеб» – мощность 4,9 т в сутки и ПБЮЛ Волоконцев Н.Г. мощностью 3,4 т в сутки. В целом по Тюменской области выработка хлеба и хлебобулочных изделий составляет около 80 тыс. т в год.

В автономных округах севера Тюменской области – ХМАО-Югре и ЯНАО ситуация в хлебопекарной отрасли в последние годы улучшается. Географическое положение этих территорий вынуждает хлебопеков покупать сырье для производства хлеба в других регионах, а помногу его закупать зачастую не позволяет недостаток оборотных средств. Тем не менее в Ханты-Мансийске в настоящий момент успешно работает порядка семи небольших производств. Есть даже брендовый хлеб – от предпринимателя Нуждина (ООО «Компания «Мир вашему дому»). В двух крупных супермаркетах – «Монетке» и «Центральном» на «Гостином дворе» на центральной площади, – действуют собственные мини-пекарни.

В столице Ямало-Ненецкого автономного округа Салехарде два крупнейших производителя хлеба – МП «Хлебокомбинат» и ИП Иванюк В.Д.

Производство хлеба постоянно дорожает

Хлебопекарная отрасль – особенная. Хотя сегодня, в отличие от советских времен, хлеб уже не является стратегическим продуктом, его социальное значение сохраняется. Хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее потребляемым продуктом и занимают важное место в рационе питания населения. Повышение цен на хлеб неизменно воспринимается гражданами и властями как ЧП, требующее если не принятия немедленных мер, то, как минимум, усиления контроля над ценообразованием. События прошлого года, когда региональные власти вынуждены были взять под свой контроль формирование цен на социальные сорта хлеба, наглядно это продемонстрировали. В настоящее время в Государственной Думе РФ обсуждается возможность оказания адресной государственной помощи (в виде денег или продовольственных талонов) малообеспеченным россиянам, которых в хлебе интересует в первую очередь цена. А это ни много ни мало около 20 % всего российского населения.

Как отметил на состоявшемся в январе заседании президиума Союза мукомолов и хлебопеков Свердловской области председатель союза, президент «Агропромышленной холдинговой компании «Тагилхлеб» Станислав Бойко, стоимость производства хлеба за последнее время увеличилась по всем параметрам. Серьезных затрат требует внедрение международной системы контроля качества. Доставка хлеба в магазины осуществляется за счет производителя, а торговые сети требуют «входные» бонусы. Увеличивается себестоимость хлеба из-за его возврата магазинами, так как хлеб вовремя не реализуется в установленные сроки. Дорожает сырье (зерно, мука, масло). В результате, считает Станислав Бойко, предприятия хлебопечения не могут развиваться, проводить модернизацию оборудования, а значит, становятся неконкурентоспособными.

Учитывая, что некоторые торговые сети и магазины решили не повышать торговую надбавку на массовые сорта хлеба, фактически торговля хлебом социальных сортов стала убыточной. Заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области Сергей Лацков предложил союзу предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности схему взаимодействия органов государственной исполнительной власти и бизнеса по сдерживанию роста цен на хлеб. Эта схема предусматривает бюджетные кредиты на зерно, дотации на сырье, целевые выплаты для малоимущих, компенсацию затрат при переходе на международную систему контроля качества, создание общих экономических условий для всех предприятий хлебопечения, введение льгот для магазинов, реализующих социально значимые хлебопродукты. Замминистра напомнил, что впервые из средств областного бюджета предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности выделяются субсидии в размере 70 млн. руб. для модернизации производства.

В рамках состоявшегося заседания президиум союза решил обратиться в правительство Свердловской области с предложениями: разработать областную целевую программу поддержки производства муки и хлеба; разработать областную программу по компенсациям для малоимущих слоев населения; создать региональных фонд зерна при минимальном количестве посредников.

Аналогичные меры принимают власти и других субъектов РФ, входящих в состав УрФО. Так, в ЯНАО действует система поддержки хлебопекарных предприятий, в результате которой через несколько лет хлебопечение на Ямале сможет перейти в разряд прибыльного бизнеса (пока оно выгодно только в крупных городах). В Челябинской области при поддержке областной администрации Еманжелинское предприятие «Народный хлеб» установило фиксированную цену на подовый хлеб.

Отметим, что на общероссийском уровне попытки искусственно удержать рост цен на хлебопекарную продукцию пока не привели ни к чему хорошему. На заседании Комитета Госдумы РФ по аграрным вопросам, состоявшемся на днях, бурно обсуждалась проблема снижения качества хлеба: жалобы на этот счет сегодня поступают из многих российских регионов. В связи с увеличивающимися затратами на производство продукции хлебопеки в рыночных условиях могут удерживать цену только ценой потери качества. Как считает председатель Союза потребителей России Петр Шелищ, производителям должно быть выгодно работать, и в этом заинтересованы, прежде всего, потребители. Социологические опросы показывают, что большая часть россиян предпочла бы покупать хлеб более высокого качества, чем представленный в магазинах сегодня.

Кроме высокой цены на ингредиенты, необходимые для производства хлеба, и на электроэнергию, представители хлебопекарных предприятий встревожены следующим обстоятельством. Как сообщил вице-президент российского союза пекарей Василий Молодых, в некоторых российских регионах слишком широко трактуют соглашение о стабилизации цен, продленное до 1 мая. Региональные власти порой требуют от пекарей низких цен на весь хлеб, тогда как в соглашении говорится лишь об отдельных сортах.

С 29 января в России начали действовать заградительные вывозные пошлины на пшеницу. Экспорт должен практически остановиться, как и рост цен на зерно и муку. Но и снижения цен ожидать не приходится. Как считают аналитики, владельцы зерна будут придерживать свой товар до 1 мая, когда пошлина перестанет действовать, и экспортеры смогут предложить за пшеницу более высокую цену. Мировые цены на зерно растут. И нет причин, по которым они начали бы снижаться до нового урожая.

Участники хлебного рынка уверены: нужна продуманная государственная политика в хлебопекарной отрасли. С другой стороны, необходимо государственное регулирование зернового рынка, государственная поддержка сельхозпроизводителей, четкая экспортная политика.

Выигрывают компании, склонные к инновациям

В целом, по оценке специалистов, предприятия хлебопекарной отрасли Урала способны выпускать большее, чем производится сегодня, количество хлеба и хлебобулочной продукции. Однако проблемы, о которых сказано выше, тормозят развитие отрасли. Кроме того, УрФО не миновала общероссийская тенденция к снижению потребления хлебопекарной продукции.

Доля хлеба в рационе уральцев, особенно жителей крупных городов, в последние годы заметно уменьшилась. Это вызвано повышением уровня благосостояния населения. Люди стали питаться по-другому, более разнообразно, и приобретать больше мяса, фруктов, других продуктов питания. В результате хлеба сейчас покупается намного меньше, – несопоставимо с советскими временами, когда им даже выкармливали скот.

Как отмечалось на прошедшей в декабре минувшего года в Москве IV международной конференции «Современное хлебопечение-2007», в 2007 году производство хлеба и хлебобулочных изделий в России продолжало снижаться. По статистическим данным, темп падения составил 3,7 % в прошлом году и 2 % – в 2006 году. По мнению президента Российского союза пекарей Анатолия Косована, в условиях падающего рынка решающим условием выживания предприятий в конкурентной борьбе становится активное изменение ассортимента.

Эксперты отмечают тенденцию к диверсификации рынка и переключение спроса на более разнообразные хлебобулочные изделия. Мы уже говорили о небольших пекарнях, действующих при торговых центрах и супермаркетах. Продукция, выпускаемая ими в небольших объемах, раскупается очень быстро, поскольку является оригинальной, вкусной, и, что немаловажно, свежей, хотя при этом и более дорогой, чем традиционные сорта хлеба. Возрастает спрос и на продукцию с разного рода добавками, в том числе лечебными и профилактическими. В этой связи нельзя не отметить, что потребители хлебопекарной продукции в настоящее время четко делятся на несколько категорий, причем каждая из них выбирает определенные виды этой продукции.

Сегментация потребителей по доходу

Малоимущие. Представители этой группы являются активными потребителями хлеба самой низкой ценовой категории.

Люди со средними доходами. Ориентированы в основном на покупку хлеба средней ценовой категории. Время от времени приобретают хлеб премиум-класса с различными добавками.

Люди с высокими доходами. Эта группа потребителей предъявляет высокие требования к хлебопекарной продукции и предпочитает покупать качественный хлеб как средней ценовой категории, так и премиум-класса.

Стремясь соответствовать требованиям рынка, хлебопекарные предприятия УрФО активно осваивают производство новых видов продукции и разнообразят ассортимент. Екатеринбургский хлебокомбинат «ВСЕСЛАВ» выпускает не только хлебобулочные изделия, но и массу другой продукции: печенье, пряники, бисквитные рулеты, пирожные и кексы, торты порядка 100 наименований, вафли, макароны и т. д. В прошлом году Екатеринбургский хлебокомбинат начал выпускать новые сорта хлеба «Богородский Валаамский», «Пражский» и другие, а также новые хлебобулочные изделия «зерновушки». Кроме того, здесь производятся слойки с различными начинками, постоянно обновляется ассортимент пирожных.

Первый хлебокомбинат в Челябинске выпускает элитные сорта хлеба – «Черногорский», «Заварной», «Баварский». Эти натуральные высококачественные продукты полезны для здоровья. Также здесь производятся слоеные изделия и разнообразные вафельные торты и пирожные (под торговой маркой «Ravela»).

На пекарне Ялуторовского комбината хлебопродуктов (Тюменская область) в прошлом году началось производство новых видов хлеба – «Чиабатта», «Рижский», «Мариинский». Освоено производство тортов 24 наименований, пирожных 12 видов. Благодаря этому расширился рынок сбыта в Ялуторовском, Заводоуковском и других районах, а также в городах Ялуторовске, Заводоуковске и Тюмени.

За счет расширения ассортимента и освоения новых видов продукции наращивают выпуск хлеба и хлебобулочных изделий предприятия Тюмени. Так, ОАО «Тюменский хлебокомбинат» в первом полугодии 2007 года увеличил объемы производства на 11 %, а ОАО «Тюменский хлебомакаронный комбинат» – на 17 %. Наряду с выработкой традиционных сортов хлеба тюменские предприятия выпускают хлеб и булочные изделия для диетического, профилактического и лечебного питания. Эта продукция отличается оптимальным составом рецептур хлебных изделий, взаимоувязанных с дефицитом в рационе питания населения витаминов, макро- и микроэлементов, йода, белковых веществ, пищевых волокон и других компонентов за счет внесения в рецептуры изделий муки из крупяных культур, муки низших сортов, отрубей, морской капусты и т. д.

Тюменский хлебокомбинат выпускает хлеб «Николаевский», хлеб из 8 злаков, «Сырный», «Ржаной аромат», «Ароматный», «Облепиховый», хлеб с морской капустой, обогащенный йодом, а также оригинальные сорта хлеба – «Сельский с тмином», «Томатный», «Картофельный с луком». Начат выпуск батона «Мраморный», хлеба «Лючеана» (с сыром), хлеба «Дивный» (с черносливом и курагой).

Тюменский хлебомакаронный комбинат, в свою очередь, освоил производство хлеба «Дивный» (ржано-пшеничный с изюмом), «Купеческий», хлеб «Полезное зернышко» (с плющенным зерном ржи), «Золотое зернышко» (с плющенным зерном пшеницы), «Мариинский». Начат выпуск новых видов хлеба – «Красносельский», «Старорусский», «Украинский новый».

На ОАО «Курганский хлебокомбинат №1», кроме традиционных сортов хлеба, выпускаются так называемые мелкие хлеба на разный вкус: йодированный, зерновой, ароматный (с тмином), «Бородинский» (на солоде), «Петровский» (с изюмом). В прошлом году на комбинате освоили три новых наименования хлеба и не намерены останавливаться на достигнутом.

ОАО «Курганхлебпром» производит хлеб десяти наименований. Среди них – пшеничный высшего сорта, ржано-пшеничный, ржаной с кориандром, йодированный хлеб «Сила», хлебцы «Отрубные». Курганский ОРС НОД-3 тоже не ограничивается производством своего фирменного хлеба «Железнодорожный», выпуская «Мариинский» с добавлением изюма, «Бородинский» с тмином, «Отрубной» с отрубями, «Солодовый» с добавлением ржаной муки (предназначен для лечебно-профилактических целей). А в феврале на прилавках курганских магазинов появился новый хлеб, обогащенный йодированным белком. Производство полезного для здоровья продукта начало товарищество «Оптоед».

Конечно, вышеперечисленными примерами не исчерпывается перечень новинок, появляющихся на хлебопекарном рынке УрФО. Каждое предприятие стремится быть конкурентоспособным и чем-то выделяться. Бесспорно одно: сегодня преуспевают те компании, которые не боятся инноваций. Другой вопрос, что для этого требуются немалые деньги, которые есть только у сильных и достаточно крупных производителей. Впрочем, шансы преуспеть есть и у маленьких пекарен, если они точно выбрали индивидуальную нишу на рынке.

По мнению экспертов, дальнейшее развитие российского рынка хлебопечения будет идти в сторону укрупнения, расширения деятельности вертикально и горизонтально ориентированных компаний. Однако в Уральском федеральном округе с его огромными расстояниями и абсолютно разными климатическими условиями субъектов РФ, входящих в его состав, еще долго будут сохранять актуальность небольшие хлебопекарные предприятия, продукция которых максимально быстро доходит до потребителей.

ФедералПресс