Ставропольский край: качество зерна сегодня

Ставропольский край является крупным производителем товарного зерна. Это обусловлено тем, что почвенно-климатические условия большинства районов весьма благоприятны для возделывания озимой пшеницы. Но природа еще не все. Немало потрудиться следует и аграриям.
Высококачественное продовольственное зерно — предмет гордости Ставрополья. Но высокое качество предполагает и высокие затраты. Правда, низкие закупочные цены на зерно урожая 2009 года заставили говорить о снижении его себестоимости. Так, может быть, есть смысл не гнаться за качеством? Об этом корреспондент “СБ” побеседовала с директором ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии, кандидатом сельскохозяйственных наук Валерием Кулинцевым.
— Валерий Владимирович, в каких показателях выражается качество зерна?
— Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность [14-15 процентов], зерновую и сорную примеси [1-3 процента], содержание токсичных элементов и другие показатели.
В зависимости от качества зерно озимой пшеницы делится на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, специальные показатели качества — натура, стекловидность, содержание клейковины и ее качество, поврежденность зерна клопом-черепашкой.
Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Клейковина — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем выше содержание клейковины в зерне, тем выше хлебопекарные свойства муки, полученной из него. Муку с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя.
Содержание белка в зерне — один из наиболее важных показателей его качества. Этот параметр, а также физические свойства клейковины, определяющие хлебопекарные качества, — важнейшие наследственные хозяйственно-ценные признаки сортов пшениц, и к ним предъявляются особые требования при испытании и районировании сортов. Содержание белка в зерне, сбалансированность его по аминокислотному составу играют важную роль в жизни человека, ведь именно зерно является одним из основных источников растительного белка в рационе человека. Так что ответ на вопрос, надо или нет добиваться лучшего качества зерна, однозначный: надо.
— Какие факторы влияют на качество зерна и каковы пути его повышения?
— Есть два пути получения зерна с высокими хлебопекарными качествами. Первый путь — это селекция, то есть создание сортов пшеницы с оптимальным соотношением компонентов муки и фракций клейковинных белков. И второй путь — агротехника, то есть реализация генетического потенциала сорта. Кроме того, необходимы соответствующие условия формирования урожая зерна: температура, водный режим, а также минеральное и особенно азотное питание. Улучшение условий азотного питания приводит к повышению содержания белка в зерне 1,5 раза.
В технологическом процессе выращивания озимой пшеницы на качество продукции влияет много факторов, важнейшими являются: сорт, качество посевного материала, агротехника [севооборот, обработка почвы, сроки уборки], правильное применение минеральных удобрений, защита от вредителей, болезней и сорняков, оптимальная густота стояния растений, погодные условия вегетационного периода.
Первостепенная роль в получении высококачественного зерна принадлежит сорту, именно в сорте закладываются генетические основы формирования урожая высокого качества. Однако в производственных условиях важно не только подобрать сорт с высоким потенциалом качества, но, что не менее важно, создать необходимые условия для его реализации.
Для получения высококачественного зерна необходимо учитывать и такие факторы, как сроки сева и нормы высева. Посев озимой пшеницы в более поздние сроки [относительно оптимальных] обеспечивает получение зерна с повышенным содержанием белка. Как загущение, так и изреженность посевов приводит к снижению урожая и качества.
Большое значение при получении высококачественного зерна имеют предшественники. Даже при больших затратах на удобрения и средства защиты растений  при севе по предшественнику озимая пшеница нет гарантии получения удовлетворительного урожая и зерна хорошего качества из-за недостаточной влагообеспеченности, неблагоприятного пищевого режима почвы, плохого фитосанитарного состояния посевов.
Болезни зерновых культур в нашей зоне вызываются большим количеством возбудителей различного происхождения. Одним из основных источников инфекции служит семенной материал. Поэтому протравливание семян является одним из важнейших звеньев в технологии возделывания зерновых культур, позволяющим защитить растения в ранние, самые уязвимые фазы их развития.
Таким образом, производство высококачественного зерна является процессом управляемым.
— Возможно ли повышение качества озимой пшеницы в процессе хранения?
— В лаборатории физиологии Ставропольского
НИИСХ еще в 1980-х годах были проведены исследования по контролю за изменениями качественных показателей зерна озимой пшеницы в процессе хранения. Работой были предусмотрены определения количественного и качественного состава клейковины в день уборки и после 3 месяцев хранения. Результаты исследований свидетельствуют о возможном повышении клейковины в процессе послеуборочного хранения зерна при условии соблюдения требования хранения.
Подтверждением выводов ученых Ставропольского НИИСХ о возможности повышения качества зерна при правильном хранении служат и результаты исследований других ученых.
— Может ли изменение климата, о котором все говорят, повлиять на качество зерна?
— Изменения климата на Ставрополье пока благоприятны для получения качественного зерна: температура июня 19,5 градуса является границей зоны, благоприятной для получения зерна высокого качества. У нас по всем метеостанциям  даже по Кисловодску выше 20 градусов.
Наиболее тесная связь отмечена между содержанием белка и среднегодовой амплитудой температуры воздуха. Районы с колебаниями температуры воздуха от 20 до 40 градусов характеризуются получением зерна с высоким содержанием белка. За последние 10 лет амплитуда воздуха на территории края находится в диапазоне от 24,5 до 26,4 градуса, в то время как в период 1931-1960 годов она была в диапазоне 26,8-28,6 градуса. Таким образом, снижение этого диапазона составило 2,2-2,3 градуса, однако этот показатель пока не вышел из оптимума, но требует дополнительных усилий для поддержания качества зерна. Таким образом, пока биоклиматический потенциал позволяет краю поставлять России продовольственное зерно. Однако чем выше урожайность сорта, тем труднее удержать его качество. Применяемого сегодня количества удобрений слишком мало для надежного поддержания высокого качества зерна. К тому же проблема в том, что новые сорта не выдерживают требования к качеству, предусматривающего содержание белка не ниже 14 процентов и клейковины — 28 процентов.
Таким образом, трудностей при получении высококачественного зерна достаточно много. При высокой себестоимости и небольшой разнице в цене между классами зерна аграрии, как никогда, нуждаются в разработке и внедрении ресурсосберегающих технологий возделывания пшеницы. Помочь в этом могут наши высококвалифицированные ученые-специалисты.