Котлеты вырастят на грядке. Сможет ли растительное мясо стать альтернативой обычному на российском рынке

Российский ритейл начал осваивать производство растительного мяса. Котлеты на основе сои, пшеницы и гороха под собственной торговой маркой планирует выпускать «Вкусвилл». Представители ритейлера пояснили “Ъ FM”, что продажи замороженной веганской продукции в сети прибавляют в среднем 20% в год. По задумке в ассортименте появится три вида альтернативного мяса: со вкусом курицы, говядины и тунца. Как пишут «Ведомости», поставлять продукцию для ритейлера будет компания «Партнер-М». Килограмм произведенного на предприятии растительного филе сейчас можно купить в среднем за 1,15 тыс. руб. Обычная говядина, по данным Национального союза мясопереработчиков, в ноябре в России стоила около 700 руб. за килограмм.

При таких ценах растительная альтернатива останется нишевым продуктом, уверен председатель кафедры пищевых биотехнологий и инженерии университета ИТМО Александр Ишевский: «Подготовка такого растительного продукта по крайней мере в полтора раза дороже: сырье все время дорожает. Для производства такого продукта используется не соя, а либо концентрат, либо изолят соевого белка, это не копейки стоит. Он массово используется в производстве нормальных мясных продуктов, им заменяют мясо в колбасах.

Опять же, достаточно дорого выращивать бобовые, плюс народ запугали генной модификацией. Но сейчас нет генно-модифицированных бобовых. Гороховый белок тяжело использовать, он окрашивает фарш в зеленый цвет. Недешевый и не очень полезный продукт, там очень много функциональных добавок, стабилизаторов вкуса и так далее. Если мясной фарш стоит порядка 600 руб. за килограмм, то такая продукция должна максимум стоить 250-300 руб. за килограмм.

Надо смотреть на мировые тенденции, изменение экологии, технологий, рост численности населения, характеристику уровня жизни населения, на то, какой процент растительного сырья вместо животного потребляет население. Чем больше хлебобулочных изделий, круп, макарон, в рационе людей, тем беднее они живут. В любом варианте растительное мясо — это отчасти баловство, для кого-то модное направление, для кого-то самоутверждение, мол, вот я такой, ем растительное сырье. Но в общем рационе питания россиян такой веганский заменитель никогда не найдет себе постоянной ниши».

Бургеры с котлетами на основе сои и гороха несколько лет назад стали включать в меню российские сети быстрого питания. Их владельцы ссылались в том числе на возникший в пандемию тренд на веганский рацион. Часть рестораторов позже признавались, что опыт оказался неудачным. В сети «Теремок», например, отмечали, что «производители не смогли до конца объяснить покупателю, зачем им употреблять растительное мясо». Аналитики Agro and Food Communications в разговоре с “Ъ FM” предположили, что пионеры российского рынка веганских продуктов в свое время не смогли точно оценить его потенциал. А он, судя по всему, весьма ограничен, говорит глава ритейл-департамента СОRE.XP Марина Малахатько: «Хотя тренд на здоровый образ жизни, безусловно, очень большой, я думаю, что емкость этого рынка невелика. Это рисковая тема, потому что надо реально очень сильно вкладываться в маркетинг.

Чтобы растительное мясо потреблялось покупателями в промышленных масштабах, оно должно быть модным. Надо создавать новый спрос. Я уже не говорю о том, что необходимо приложить большие усилия для создания такого продукта, чтобы он был действительно вкусным и полезным.

То есть это все равно, что продавать безалкогольный виски. Вообще, развитие собственных торговых марок — большой тренд, этим занимаются абсолютно все супермаркеты».

Financial Times в прошлом году также писала, что инвесторы разочаровались в растительном мясе, бум на этом рынке прошел в 2021 году. С тех пор специальный индекс, оценивающий положение индустрии, упал более чем вдвое. А капитализация лидера сегмента — Beyond Meat — за последние пять лет сократилась примерно в 40 раз.

Коммерсантъ