Индекс Зелени и его значение для оценки качества зерна

Испытательная лаборатория Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» располагает необходимым оборудованием и реактивами для определения показателя седиментации по методу Зелени и регулярно проводит исследования по этому показателю при экспортных отгрузках зерна.

Тест Зелени применяется для оценки качества и силы муки, изготовляемой из зерна мягкой пшеницы, или, выражаясь точнее, седиментационный анализ по методу Зелени. Принцип измерения основывается на способности белка, содержащегося в муке, разбухать в кислой среде и характеризуется показателем седиментации (индексом Зелени), позволяющим определить ценность пшеницы и ее целевое назначение на этапе заготовки. Определение показателя седиментации по методу Зелени осуществляется по ГОСТ Р 51403-99 (ИСО 5529-2009).

Зерно с высоким показателем седиментации — это зерно, которое идет на производство муки для получения гарантированно прекрасных хлебобулочных изделий. На мировом рынке показатель седиментации имеет особое значение, как при экспорте, так и при импорте зерновых. И напротив: показатель замедленной седиментации позволяет определить поврежденность муки насекомыми, такими, как клоп-черепашка.

А между тем, главный специалист отдела ХТИ филиала Анатолий Сюртуков обращает внимание на то, что мука, смолотая из зерна, поврежденного насекомыми, выглядит так же, как и та, что изготовлена из здорового зерна. Это происходит потому, что ферменты действуют во влажной среде, а в сухой теряют свои свойства. Но уже после замешивания теста ферменты снова начинают работать. Тесто становится вязким и тягучим, приобретает темно-серый цвет. Поэтому такую муку употреблять для выпечки нельзя, констатируют специалисты испытательной лаборатории Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».