Закупаю зерно для своего предприятия, в том числе и рожь. Об отличном качестве ржи в этом году знают многие. В последнеее время некоторые покупатели муки стали просить чтобы число падения в ржаной муке не составляло более 180 ед. Насчёт требований ГОСТа я в курсе, но хотелось бы узнать поподробнее как и на какие хлебопекарные свойства муки влияет число падения (его занижение или завышение). С уважением.

Цитирую из МТС зерно (статья "Помните о числе падения") - "Отражает активность фермента альфа-амилазы, который контролирует распад углеводного комплекса. Если зерно перестояло в сырую погоду и начались прцессы прорастания активность фермента возрастает и уменьшается число падения". Чем быстрее падает шток в тесте - тем хуже считается мука, нормально для ржи от 155 до 200. Я думаю что этот показатель аналогичен Индексу Деформации Клейковины, который определяют только в пшеничной муке, в ржаной - число падения. Интересно услышать мнение хлебопеков. С уважением

Спасибо, Новичок (судя по всему этот псевдоним не совсем соотвествует действительности). Всё же хотелось бы подробнее узнать про влияние завышения или занижения числа падения в ржаной муке на её хлебопекарные свойства. С уважением.

Иваныч, в "Аналитике" - файл - "Памятка" Обсуждали ж... Ай-ай-ай С уважением (слуш, я те пива не должен?, а то выпить страх как хотца)

Провинция, - не темни, такого файла нет. А выпить не мешало бы. С уважением и приветом.