Начиная с 2001 года, когда украинское зерновое хозяйство вплотную подошло к отметке 40 миллионов тонн зерна (это колосовые, крупяные культуры, кукуруза) и почти каждый год пытается подтверждать эту взятую высоту (вместо 26—30 миллионов тонн в предыдущие годы), началась массовая гонка за количеством зерна. Вспомнились даже брежневские времена, когда генсек Компартии лично поздравлял победителей соцсоревнования телеграммами. Поэтому Президент Украины и премьер-министр с началом жатв в этом году стали наперегонки поздравлять хлеборобов областей, преодолевавших миллионные рубежи на зерновой ниве.
Конечно, с политической точки зрения это, возможно, и оправдано, тем более что в последние годы Украина уверенно держится в пятерке крупнейших производителей зерна в мире. То есть является серьезным конкурентом Канады, США, Франции и т.д. И властям, бесспорно, такой уровень признания импонирует. И желательно, чтобы так было и в дальнейшем. Поэтому чиновники считают, что пусть конкуренты лучше «дрожат», услышав о наших больших успехах.
Но это внешний эффект. А вот с внутренним от того, что становимся многократными миллионерами, имеем серьезные проблемы. Во-первых, не можем справиться с большим зерновым потоком, выполнять древнюю хлеборобную заповедь: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі». Так вот именно «комор» в достаточном количестве и нет. До 80% зерна вынуждены продавать «с колес». Уже восьмой год обсуждается этот вопрос, но зернохранилищ от этого не прибавляется. Во-вторых, и эта проблема имеет не только внутреннее значение, — это качество зерна. Или, как говорят специалисты, «сила муки», ради чего и производится продовольственное зерно. Ведь, образно говоря, не каждый колос становится хлебом на столе. В частности, из 13—15 миллионов тонн пшеницы, которые ежегодно собирает Украина, только 20—30% имеют высококачественный продовольственный ресурс. Остальное относится к так называемой фуражной группе. И по большей части годится только на корм скоту. Причем в чужих странах. Потому что своего нет для такого количества фуража. Того, что был — вырезали, а новый еще не вырос.
Поэтому стоит серьезно заняться повышением качества хлебного колоса, а не удивлять мир миллионами тонн зерна далеко не самой высокой пробы. А для этого прежде всего нужно поощрять не тех, кто «гонит вал», а производителей высококачественной продукции, с которой не стыдно конкурировать на мировых зерновых биржах и рынках. Как этого добиться и насколько реальна такая задача? Об этом наш разговор с завотделом качества зерна Селекционно-генетического института (г. Одесса) доктором биологических наук Александром Ильичом РЫБАЛКО.
СИЛА КОЛОСА — В СИЛЕ ЗЕМЛИ
— Александр Ильич, я предлагаю начать наш разговор не с зерна и муки, а с земли, на которой это зерно вызревает. Ведь «что посеешь, то и пожнешь».
— В природе все взаимосвязано. Пресная или «полуголодная» земля не способна давать высококачественный плод. В данном случае имеем аналогичную картину. Ведь, как известно, силу колоса, а следовательно — муки, обеспечивает наличие в почве азотных и органических удобрений. Они обогащают зерно белком. Но о какой силе муки можно говорить, если сегодня каждый гектар пшеничного поля получает в среднем по 22—25 килограмм действующего вещества. Тогда как в развитых европейских странах вносят в 8—10 раз больше — от 180 до 250 килограммов. Поэтому сначала нужно позаботиться о силе земли. Есть и обратный процесс. При урожае 30 центнеров с гектара пшеница выносит из почвы 80-85 кг азота или почти 250 килограммов аммиачной селитры. А при урожае 60% на гектар почва уже теряет 180 кг азота (500 кг аммиачной селитры). Поэтому если нужного количества азота растение не получит, то зерно будет «нафаршировано» не белком, а крахмалом, который растение вырабатывает из дармового углекислого газа, воды и энергии света. То есть существует четкая обратная физиологическая зависимость между урожаем и содержанием белка в зерне. Поэтому неслучайно: чем лучше прогнозы на высокий (рекордный) урожай весной, тем хуже качество зерна летом. Это на тех полях, где растения были обделены азотными удобрениями. А таких у нас, к сожалению, подавляющее большинство.
АЗБУКА КАЧЕСТВА
— Но ведь это известные истины. Каждый агроном, причастный к производству зерна, знает эти агротехнологические требования. Это же азбука.
— Агроном знает эту азбуку. Но что он может сделать, если в хозяйстве нет средств на закупку удобрений, в том числе азотных, цена на которые постоянно растет. Предприятий по их производству в стране хватает, но они вынуждены работать вполсилы, а продавать свою продукцию в другие страны. Нужно, чтобы эту азбуку раз и навсегда усвоили те, кто только с трибуны говорит о том, что зерновая политика для страны является приоритетной, агитирует только за вал и обещает «взять» миллионные рубежи. Такой подход экономически затратный и невыгодный. И даже политически вредный. Потому что можно два-три года с таким товаром выставляться на международных рынках, а дальше? Кому нужен имидж страны-производителя фуражного зерна? Так же, как никому не нужны рекордные 100-центнерные урожаи с гектара с содержанием белка в зерне 10% и ниже. Но, как ни удивительно, агитаторов, в том числе и среди ученых, за эти рекорды хватает. Они даже создали своеобразный клуб — 100-центнерников. Хотелось бы спросить у членов этого клуба, пробовали ли они выпекать хлеб из своей продукции? Ведь известно, что если в зерне 9—10% белка, то ни о каком удовлетворительном качестве муки из такого зерна не стоит даже говорить, потому что его просто не может быть по известным и элементарным физико-химическим причинам.
В зерне украинской пшеницы для обеспечения удовлетворительного качества минимальный показатель должен быть — 11,5—12. Это уровень когда-то популярного III класса согласно недавно отмененному стандарту ГСТУ 3768:2004.
В ПОГОНЕ ЗА МИЛЛИОНАМИ
— А достаточно ли, на ваш взгляд, мотиваций для производства высококачественного зерна?
— А их вообще не существует. Разве в последние годы ценовая политика на зерновом рынке способствует тому, чтобы производители давали высокобелковый товар? Об этом даже совсем не идет речь. Тут никак не могут сложить целесообразную цену за обычное, по большей части фуражное зерно. Ни зернотрейдеры, ни государство. Все пытаются заработать на производителях. При этом ни одни, ни другие не желают содействовать тому, чтобы тот же производитель имел все необходимые средства и возможности для производства высококачественного зерна. Поэтому выращивание любой озимой или яровой пшеницы становится все менее экономически целесообразным.
Совершенно иная ситуация на рапсовом поле. Здесь все заинтересованы: и сами производители, и посредники, и государственные чиновники из различных аграрных структур, не исключение и политики. С высокой цены, которую имеют семена рапса на международном рынке как сырье для производства биодизеля, все имеют «навар». Потому и закрывают глаза на то, что рапс уже сеют по черному пару, который традиционно был лучшим предшественником для озимой пшеницы, поскольку гарантировал при высокой культуре агротехники хорошие всходы и высокое качество зерна. Так что сами рубим сук, на котором сидим. Жалко, что выращивание пшеницы, в отличие от рапса, перестает быть бизнесом, а превращается в дешевое политиканство.
— Не кажется ли вам, что подход производителей зерна к выбору сорта является устаревшим?
— Сегодня в украинской селекции есть достаточное количество новых сортов, которые при высокой агротехнологии гарантируют необходимое качество. Причем, каждый сорт имеет свои секреты влияния на качество зерна. Поэтому в каждой цивилизованной стране, которая по научному грамотно ведет зерновое хозяйство, каждый сорт пшеницы собирают и заготовляют отдельно (что-то подобное пробовали массово внедрить в бывшем СССР). Потом муку разных сортов смешивают в определенных пропорциях и получают стабильные по качеству партии муки для производства тех или иных сортов хлеба или хлебобулочный изделий.
У нас название сорта в лучшем случае помнят до посева. Когда приходит время сбора, часто забывают о принадлежности зерна к определенному сорту и ссыпают его вместе. Не обращают особого внимания на это и заготовители. Представьте себе вкус вина, которое произведено и смешано в разных пропорциях. Приблизительно имеем такое же качество хлеба. И пекари вынуждены к этому приспосабливаться. Если в других странах хлебопеки подбирают муку по показателям качества под технологию выпечки хлеба, то у нас наоборот — подгоняют технологию (бывает что по несколько раз в день) под качество муки, которое «прыгает» от одной партии зерна к другой.
Теперь по поводу качества самого теста. Селекция способна повысить показатель упругости теста, но мало влияет на показатель его растяжимости. Он полностью зависит от содержания в зерне (муке) белка. А это уже прерогатива, еще раз отмечаю, азота в почве, для которого не играет роли сорт.
СТАНДАРТ ПО-УКРАИНСКИ
— А разве в нашем недавно принятом стандарте (ГСТУ 3768:2009) другие показатели? Ведь авторы представили его как документ европейского уровня.
— К сожалению, разработчики не дотянули новый стандарт до этого уровня. А по некоторым важным показателям качества наоборот, отдалились от европейских стандартов.
В частности, в новом стандарте из четырех перечисленных мной нет показателя «сила муки», который есть в стандартах всех европейских стран. Разработчики либо сознательно не включили, либо действительно не понимают его значения. Хотя, как мне кажется, это было сделано специально. Зато, как и в предыдущем стандарте, здесь фигурирует показатель ИДК, который нигде в мире не известен и не признан, кроме стран СНГ. Зато им можно манипулировать показателями содержания клейковины и ее качества. Но ведь мы торгуем зерном не только на рынках бывшего Союза.
Контрольные цифры, регламентирующие показатели качества муки пшеницы, на мой взгляд, взяты просто «с потолка». В связи с этим возникает целый ряд вопросов. Например, зачем было ликвидировать привычный для всех III класс пшеницы и заменять его IV классом, балансировавшим между продовольственным и фуражным зерном, которое преимущественно не пригодно для выпекания хлеба? Другой вопрос. Почему нижний предел содержания белка продовольственной пшеницы этим стандартом ограничен до 11% (было 12%), тогда как целесообразно было снизить верхнюю границу этого показателя с 14% до 13%. То же произошло с клейковиной. В новом стандарте ее снизили с 23% до 18%. По таким показателям продукция бывшего IV класса переходит в третьей, и ее цена вырастает на 120 гривен. В свою очередь это дает возможность сельхозпроизводителям якобы за производство высококачественной продукции получать ежегодно дополнительное финансовое вознаграждение, которое в целом по Украине будет составлять несколько миллиардов гривен из государственного бюджета. Для чего такие манипуляции? Иногда закрадывается мысль, что для отмывания государственных средств. Другого объяснения просто нет. Ведь если бы это делалось в интересах государства, то подход к новому стандарту был бы совсем иной.
Теперь, имея такой стандарт, можно достичь III класса особо не беспокоясь о подпитке посевов азотными удобрениями. Кому и для чего сделали эту медвежью услугу? Вот вам и «мотивации» для производителей. Кто будет заботиться о «силе муки», если можно особо и не напрягаться.
— Как, с вашей точки зрения, Украина использует все свои возможности на международных рынках? Имею в виду ассортимент.
— Бесспорно, неудовлетворительно. Вот возьмем муку. Например, во Франции 40% ее зернового экспорта пшеницы составляет мука. В последние годы Казахстан вышел в мировые лидеры по экспорту муки. Мы пока что бьем рекорды по зерну. И здесь у нас основной товар — сырье. Да и откуда возьмется высококачественная мука, если каждая четвертая тонна зерна пшеницы не пригодна для его производства. Более того, слишком узок даже ассортимент зерна, идущего за пределы Украины. В основном продаем зерно хлебопекарной красноземной пшеницы, да и то по большей части фуражного качества. Тогда как ведущие экспортеры поставляют на международные рынки зерно белозерной и красноземной как хлебопекарной так и бисквитной пшеницы, пшеницы экстра-высокого качества. Этот сегмент производства зерна у нас полностью отсутствует и почти не обеспечен сортами пшеницы соответствующего качества и направления использования.
— Уместно ли при таких условиях научного, технического и агротехнологического обеспечения, направленных в основном на валовое производство, занимать основной продовольственной культурой — пшеницей — ежегодно более 5 миллионов гектаров?
— Здесь нужен научно обоснованный дифференцированный подход. И об этом тоже не один год идет речь. То есть, во-первых, необходимо обоснованно определить благоприятные зоны производства высококачественного продовольственного зерна пшеницы. Это должны быть специализированные крупные хозяйства, известные и государственным структурам, и посредникам, а не так как сейчас — кто хочет и что хочет сеет, а потом требует высокую цену за свою продукцию. Такого в странах с высокой культурой земледелия нет. Во-вторых, нужно знать не приблизительно, а научно точно потребности как внутренние по всем регионам, так и зарубежных потребителей. Тем более что контракты заключены не «сегодня — на сегодня», а на перспективу. Плюс — резервные запасы. И с учетом этого планировать финансовое обеспечение стабильного и высококачественного производства зерна. Пока что все происходит стихийно. В стране на научном и государственном уровнях отсутствует должное прогнозирование и мониторинг качества зерна в процессе формирования урожая. Все, что финансово смог себе позволить наш отдел, это мониторинг на Одесщине. И теперь руководство области имеет конкретное представление о состоянии качества зерна не в целом, а по каждому району. Когда это будет на уровне страны — сказать сложно. Для этого нужно, чтобы зерновая политика в стране была переориентирована на показатели качества, а не вала.
