На фабрике «Верола» объяснили, почему в магазинах Самары нет местных макарон

«Есть люди, заинтересованные в образовании монополий»

Фабрику построили в 1882 году. Основал ее Оскар Карлович Кеницер. В свое время здание завода могли признать объектом культурного наследия. Возможно, тогда фабрика встала бы в один ряд с легендарным Жигулевским пивзаводом. Но подвело то, что в советские годы двухэтажному зданию надстроили третий этаж.

Сегодня фабрика существует в форме акционерного общества. Там делают макароны как из мягких, так и из твердых сортов пшеницы.

— Вообще, вопрос обеспечения страны макаронами из твердых сортов взяли на себя сети. В основном, они предлагают зарубежную продукцию под собственной маркой. Макаронной столицей у нас является Челябинск. Там производится около 35% от общего объема потребления макарон в стране. Это 200−250 тысяч тонн в год. Мы в лучшие годы производили 20 тысяч тонн, — рассказывает директор «Веролы» Евгений Сальников.

В основном на заводе пользуются обычной хлебопекарной мукой, какая есть в любом доме. Но есть и производство из твердых сортов пшеницы. Тех самых, на которые так упирают различные бренды в своей рекламе. Узнаем, в чем же принципиальная разница.

— У твердых сортов пшеницы зерно такое длинненькое, плотное. В этих зернах есть стекловидность (такое зерно характеризуется высокой прочностью связи крахмал-белок и является более устойчивым к механическому воздействию — Прим. ред.). В зернах мягких сортов другой эндосперм (ткань, образующаяся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения, окружает зародыш и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков — Прим. ред.), он крахмалистый, — объясняет начальник лаборатории.

Соответственно, макароны делятся на три группы: «А» (твердые сорта), «В» (хлебопекарная мука) и «Б» — это мягкие сорта с высоким показателем стекловидности, но все равно не дотягивающим до твердых сортов. Но на «Вероле» группу «Б» не производят.

«В Италии макароны из мягких сортов вообще не делают»

Виды муки легко отличить друг от друга. У хлебопекарной очень мелкий помол, а мука из твердых сортов пшеницы напоминает манку с различимыми крупицами. Дело в том, что там другая гранулометрия, то есть размер частичек.

Также они различаются по цвету. В муке из твердых сортов больше каротиноидов (природные органические пигменты, дающие жёлтый, оранжевый или красный цвета — Прим. ред.). Поэтому макароны из этой муки желтоватого, приятного цвета.

— Второе существенное отличие — это связь белков и крахмала. В хлебопекарной муке из-за мелкого размола крахмал остается на поверхности. И в процессе замеса теста он тоже остается снаружи. Во время варки крахмал переходит в воду. Поэтому она будет немножко мутноватая, и сами макароны будут склеиваться. То есть идет потеря углеводов, — рассказывает Галина Шевченко.

А в муке из твёрдых сортов пшеницы крахмальные зёрна остаются внутри, белок их обволакивает. Поэтому, когда мы будем варить эту продукцию, крахмал в воду не уйдет. Вкус таких макарон лучше. И форма более упругая. А макароны группы «В» мягче, они легко прокусываются.

— В Италии макароны из мягких сортов вообще не делают, и даже смеси никакой не допускают. Они могут на наш рынок делать такую продукцию. А для себя они такое никогда не бы сделали. И основатель нашей фабрики Кеницер тоже из твердых сортов макароны делал. И все среднее Поволжье славилось твердыми сортами пшеницы, — рассказывают сотрудники фабрики.

Засилье макарон группы «В» наступило при советской власти, когда производство начали упрощать ради наращивания объемов:

— Твёрдые сорта пшеницы дороже, их сложнее выращивать. Не каждая мельница с ними работает, потому что это другая технология, требуется другое оборудование. Мягкое зерно проще размолоть. Для нашей фабрики в Самаре работала специальная мельница, по-моему, на улице Водников.

Шум и ярость в хранилище муки

Приемка муки на заводе усовершенствована. С помощью воздушной тяги муку перегоняют из муковозов на склад бестарного хранения. На заводе есть хранилища закрытого и открытого типов. Разница проста: закрытый склад находится в помещении, открытый — на улице, там стоят 8 ёмкостей на 30 тонн муки.

Закрытый склад представляет собой помещение, где к потолку крепятся три гигантских металлических бункера на 65 тонн муки. Они нужны для раздельного хранения разных сортов муки.

Для транспортировки сырья в соседнем зале работает газодувка. Правда, шумит она так, что говорить в помещении невозможно — машину не перекричать.

Бункеры подсоединены к смесительным воронкам. С их помощью можно делать валку муки, то есть смесь из муки разных сортов. Из хранилища мука через распределительные воронки поступает на просеивание в соседнем помещении, а оттуда — уже на линии:

— Мука поступает сначала в технологические бункеры, это такой промежуточный этап. Когда мука перекачивается по воздуху, она насыщается, разрыхляется и подогревается, что особенно важно в зимний период. Потом через рассев она подается уже на замес.

«Хочешь свободы — не пользуйся бюджетными деньгами»

В цехе, который мы посетили, есть три линии. Первая линия работает на прессованные изделия, вторая линия — на прессованные и штампованные. Третья линия производит гнезда.

В нулевые всю производственную технику заменили на итальянскую — закупленную в Италии и даже смонтированную на месте итальянскими техниками.

— Мы проделали большую работу по обновлению предприятия за свой собственный счет. Ни рубля государственных средств мы не использовали. Это тоже позиция принципиальная. Хочешь сохранить свободу — не пользуйся бюджетными деньгами, — говорит директор «Веролы».

Линии на заводе автоматизированные, управление — через операторскую. Мучной системой и линиями производства управляют отдельные компьютеры.

Итак, просеянная мука поступает в бункер, который находится над прессом. Начинается замес теста. В его состав входят только мука и вода. Сначала идёт скоростное смешивание. В скоростной смеситель впрыскивается вода и сверху сыпется мука, быстро перемешивается и сбрасывается в основное месильное корыто.

— Тесто у нас отличается от хлебопечения. Это такая крошковатая масса. Тесто смешивается и продвигается шнеком из основного корыта в вакуумное. Его назначение — удалить из тестовой массы воздух, чтобы потом у макарон была плотная структура, — объясняет Галина Шевченко.

Структура теста отражается во внешнем виде изделий. Они должны быть глянцевые и без вкраплений. А если воздух остается, то он найдет выход во время сушки макарон. И тогда поверхность будет уже не равномерно глянцевой, а с белыми точками.

Макаронина, ты увязла в матрице

Уплотненная тестовая масса шнеком подается на матрицу. Матрица представляет собой круглый металлический трафарет весом около 100 кг. Это основной рабочий орган, который придает макаронам форму. Диаметр у матриц 500 миллиметров. Они хранятся в отдельном помещении. Там же их моют.

Принцип работы этой матрицы как у мясорубки: шнековый вал подает тесто в тубус и выдавливает его через отверстия в матрице. Поэтому такие макароны и называются прессованными изделиями. Соответственно, должен быть определенный замес, чтобы продавливаемые изделия сохраняли форму.

От формы дырочек в матрице зависит форма получившихся макарон: сапожки, гребешки, вермишель, рожки, спиральки. Для изготовления перьев используют особенную матрицу — она не плоская, а в форме конуса.

На заводе есть около 20 различных форм. Но некоторые постепенно выводят из ассортимента из-за низкой востребованности:

— Наибольшим спросом у нас пользуются вермишель, сапожки и витушки. Еще популярны рожки. Еще лапша, ее как-то маловато берут, но все равно она держится.

С внешней стороны матрицы находится нож, который, вращаясь, срезает макароны. Соответственно, от скорости вращения зависит и длина изделий.

Другое название такого способа производства — короткорез. Расположена вся эта конструкция не горизонтально, а вертикально: макароны после срезания просто падают.

«Процесс сушки занимает 8-9 часов»

Готовые макароны надо сушить. В сушку они отправляются уже на конвейерной ленте. Но чтобы они не слиплись, пересыпаясь с ленты на ленту, их надо сразу чуть подсушить снаружи. И вот они потекли бесконечной вибрирующей макаронной рекой.

Основной процесс сушки делится на два этапа: предварительный и окончательный. Первый этап занимает 40 минут, второй — 2,5 часа, там важно удалить влагу из продукции:

— У нас влажность продукта во время замеса где-то 30-32%. На выходе из предварительной сушилки это уже от 16 до 19 процентов. То есть мы за 40 минут удалили почти половину влаги. А на этапе окончательной сушки мы за два с половиной часа убираем всего 5% влажности. Это самое сложное — достать эту влагу изнутри продукта.

Если макароны высушить неправильно, то через сутки они просто растрескаются и превратятся в мусор. Дело в том, что влага все равно будет искать выход и разорвет продукт.

Аппараты шумят и стучат так, что приходится кричать. Возле сушилок очень жарко — они ведь нагреваются до 80 градусов. По словам сотрудников, летом здесь вообще ужасно. Зато тут очень вкусно пахнет: смесь ароматов выпечки и горячих макарон.

Высушенный, но еще горячий продукт отправляется на охлаждение. Макароны обдувают холодным воздухом, чтобы при упаковке не образовался конденсат. Так, общий процесс производства одной партии макарон занимает около 3-3,5 часов.

Но помимо короткорезов есть еще и длинные изделия — спагетти. Их на фабрике делают по отдельной технологии и на отдельной линии. Диаметр спагетти составляет чуть больше полутора миллиметров.

— Спагетти сушат на бастунах. Бастуны — это такие алюминиевые палки, на них навешивают продукцию. И в подвешенном состоянии она сушится всю линию. Причем по вкусовым качествам отдается предпочтение длинным изделиям, потому что здесь идет длительный процесс сушки: 8−9 часов, — рассказывает Галина Шевченко.

Аппаратура с идеальным чувством ритма

Готовая продукция распределяется по накопительным бункерам. Они заполняются за 2-3 часа, что дает рабочим время передохнуть или исправить какую-нибудь внезапную неполадку.

На заводе используют два вида упаковки: весовую и фасованную. Первый вариант — макароны просто ссыпают в мешки по 25 кг и отправляют на склад. Второй вариант — упаковка в собственные пакеты. Это уже более интересный процесс, он немного напоминает работу типографии.

Будущая упаковка представляет собой огромный толстый валик, который медленно разматывается. У макарон группы «А» цвет упаковки красный, у группы «В» — синий. Лента оборачивается кольцом вокруг металлического цилиндра и превращается в пакет.

Тем временем макароны из накопительного бункера сбрасываются в металлическую форму, похожую по форме на цветок.

То из одного, то из другого «лепестка» продукция сбрасывается в пакет, и в этот момент машина склеивает между собой два края пакета, одновременно отрезая его от ленты. Это процесс тоже шумный, но ритмичный.

Пакеты попадают на ленту вроде багажной карусели в аэропортах. Оттуда их берут рабочие и укладывают в коробки.

Эти коробки на еще одном конвейере уезжают в другое помещение. Там их запечатывают, наклеивают необходимые стикеры и отправляют на склад.

— Мы работаем по заполняемости склада. Если склад заполнен, скажем, на 500 тонн, мы просто останавливаемся и занимаемся внутренними делами: санитарной уборкой, зачисткой или еще чем-то, — рассказывает начальник производства Раиса Векина.

«Мы даже свой рынок потеряли»

Но все-таки основной ассортимент «Веролы» — весовая продукция в мешках. Это всегда группа «В». В сентябре фасованный товар составил только 2% от основного выпуска.

— Сбываем по договорам. Качество нашей продукции специалистами оценено нормально. Группу «В» даже детские комбинаты у нас берут на школьное питание, — рассказал директор Евгений Сальников.

Группу «А» производят только по спецзаказам. Ее у «Веролы» берут только Москва и Новосибирск. И тут возникает любопытный вопрос: производят макароны у нас под боком, а найти-то их где?

— Раньше мы работали на свою Самарскую область, обеспечивали свой регион полностью. Когда началась рыночная экономика, пришли наши известные монстры: «Макфа», «Шебекино», и мы даже свой рынок потеряли, — рассказывают сотрудники «Веролы».

Засилье торговых сетей тоже добавило самарской фабрике проблем. Поначалу ее продукция была представлена и в METRO, и в «Ашане», и в «Перекрестке» и так далее. Но пришлось уйти. Потому что условия работы с сетями сотрудники фабрики называют не иначе, как кабалой:

— Туда зайти-то тяжело, но работать с ними еще тяжелее. Мы обязаны выдерживать ассортиментную линейку, сроки поставки. Если что — штрафные санкции очень большие. Объем-то мы можем обеспечить. Но сети нас просто проглотят, если мы с ними свяжемся. Договорными условиями, штрафными санкциями, чем угодно.

А самый большой минус работы с сетями нам объяснили следующим образом. Допустим, сегодня мука стоит, грубо говоря, 20 рублей. Через неделю без предупреждения ее цену поднимают до 25 рублей. Соответственно, продукт тоже дорожает. А в торговых сетях закупочные цены повысят только через три месяца. И в течение этих трех месяцев фабрика будет вынуждена поставлять макароны по старой цене.

«Наши бабочки продаются под маркой Pasteroni»

Что касается макарон в брендовой упаковке «Веролы», их закупают оптовики из Сызрани, Тольятти, Кошек, Башкирии. В Самаре синие упаковки, группу «В», вы еще найдете, а красные, группу «А», — нет:

— Раньше мы всегда открывали точки на рынках. На Губернском рынке одна точка брала нашу продукцию, но продержалась всего 2 года, не выдержала конкуренции. Свой магазин у нас тоже закрылся, он был прямо здесь, на проходной. В Сергиевском районе был магазин. Не выдержали, все закрылось.

И причем мы прекрасно знаем, что наш продукт отличного качества. Наше зерно, которое здесь, в Поволжье, как было, так и осталось высококлассным зерном. Те, кто у нас размещают заказы, продают нашу продукцию вы знаете, по какой цене, и знаете, под какой элитной маркой?

Наши бабочки продаются под торговой маркой Pasteroni. До этого мы делали бабочки для Ameria. Фирма «4 сезона» берет у нас лапшу и перья.