«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Растущий экспорт муки, достигший в прошлом году рекордных значений, и подъем оптовых цен на сырье беспокоят хлебопеков. Они грозят увеличить цены на хлебобулочные изделия. Дорожает ли на самом деле мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб, выяснял Forbes

В начале лета, после череды заморозков, в России и в мире выросли цены на зерно, что дало аграриям некоторый повод для надежд на более высокие заработки. Однако оптимизм в одном секторе обернулся паникой в другом. Уже в июле производители хлеба начали бить тревогу: по их словам, резко подорожавшая мука вынуждает их либо существенно поднять цены на продукцию, либо вовсе закрыть заводы. Собеседники Forbes говорят, что проблема действительно существует и стоимость зерна — лишь один из влияющих на это факторов.

«Белое золото»

Мука в России действительно резко подорожала этим летом, говорят собеседники Forbes. «В отдельных регионах мы фиксировали и фиксируем увеличение цен на муку, приобретаемую хлебозаводами, — сетует президент Российского Союза пекарей Дмитрий Семенов. — С конца апреля — рост от 20% до 30%».

По состоянию на июнь 2024 года уровень оптовых и розничных цен на муку был выше значений аналогичного периода 2023 года, отмечает генеральный директор экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» Алексей Плугов. По данным Росстата, в оптовом звене за год (июнь 2024-го к июню 2023-го) цены выросли на 20% (22 535 рублей за тонну против 18 783 рубля за тонну пшеничной муки без НДС). Для сравнения, «АБ-Центр» оценил рост только в 14% (данные есть у Forbes). На рознице эти колебания пока не отразились: если в июне 2023 года килограмм муки стоил 49,16 рубля, то годом позже — 50,93 рубля (плюс 3,6%).

«Скачки в оптовом звене были локальными и касались далеко не всех регионов, — обращает внимание независимый эксперт зернового рынка Александр Корбут. — Транспортные предприятия не снижают тарифы, коммунальные платежи растут, то есть объективные факторы для подорожания продукции мукомольных предприятий, конечно, есть, и где-то они выражены сильнее». На всем сказывается рост логистических издержек, стоимости энергоресурсов, фонда оплаты труда и прочих производственных и сопутствующих расходов, сетует президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Игорь Свириденко. 

«По информации наших поставщиков, на мукомольном рынке в мае буквально возникла паника. Одновременно с ростом цен на зерно поставщики стали придерживаться его продажи, кроме того, возникли проблемы с отгрузкой даже уже предоплаченного по старым ценам, — рассказывает исполнительный директор Национального союза хлебопечения (НСХ) Рустам Айдиев. — При этом публикуемые официальные или аналитические цены действительности не отвечали, так как по ним закупиться нормальным зерном было проблематично». Фактическая цена качественной продовольственной пшеницы 3 класса «на воротах» мелькомбината, по словам эксперта, в начале июня была около 17 рублей за килограмм, то есть превзошла установленный Минсельхозом предельный уровень максимальной цены, при достижении которого возможно проведение государственных товарных интервенций для обеспечения потребностей мукомолов и хлебопеков. «Все это привело к реальным трудностям с составлением помольных партий, — комментирует Айдиев. — И, что еще хуже, к кассовым разрывам у мукомолов, когда после реализации муки средств было недостаточно для приобретения нового сырья для ее производства».

После середины мая на хлебопекарном рынке начался рост цен на основное сырье (муку) сразу на 4-5 рублей за килограмм, а к середине июня подъем цен на муку составил до 30% и более по отношению к началу месяца, отмечает Айдиев. «Ожидания хлебопеков в моменте были самые плохие, вплоть до двукратного роста цены на муку при негативном сценарии, что однозначно повлекло бы вынужденное, но незамедлительное повышение отпускных цен на хлеб в размере не менее 20%», — рассказывает он.

В центральной части страны пшеничная мука высшего сорта, по данным НСХ, в январе-марте стоила около 22-23 рубля за килограмм, в апреле-мае — порядка 21-22 рублей за килограмм, а в июне уже 29-30 рублей. Пшеничная мука первого сорта в январе торговалась на уровне 21 рубля за килограмм, а в июне — за 25-26 рублей, мука ржаная обдирная в начале года стоила около 16 рублей, а в начале лета — 20-22 рублей за килограмм, причем на рынке наблюдался определенный дефицит.

«После середины июня рост цен на муку остановился, но они все равно держались на достигнутом рекордном уровне и только к концу июля начал намечаться сдвиг в сторону снижения примерно на 1-1,5 рубля за килограмм», — комментирует Айдиев.

Почему же дорожало «белое золото»? «Мука коррелирует со стоимостью зерна, так как в себестоимости муки доля сырьевой составляющей достигает 80-85%», — отмечает Свириденко. В 2024 году рекордного урожая не ожидается, но он все равно превысит внутренние потребности страны, продолжает эксперт. «Логично, что к концу зернового года (то есть к июлю) стоимость зерна выросла, вслед за ней выросла стоимость муки и вплотную подошла к пиковым показателям двух-трехлетней давности. Однако в июле стоимость зерна стала снижаться, а вслед за ней в ряде регионов (прежде всего тех, в которых уже идет уборка) стоимость муки ушла от максимальных значений, фиксируемых в конце июня 2024 года», — поясняет Свириденко.

Новый урожай, по прогнозам, будет меньше прошлогоднего — около 132 млн т, тогда как в 2023 году он составил 142,6 млн т. 

«Более точно перспективы по пшенице можно будет оценивать через три месяца после окончания сбора урожая, именно столько зерно должно отлежаться перед тем, как попасть к мукомолам, — уточняет Корбут. — За это время зерна наберут клейковину, подсушатся, и будет понятно итоговое качество сырья. Плюс уже сложится определенная конъюнктура мирового рынка, а цены на ту же пшеницу и рожь внутри страны привязаны к глобальным ценам». «Где-то цены уже зафиксировались после роста, где-то немного снизились. Но дальше пока неопределенность, — заключает Семенов. — Сейчас мы ждем нового урожая и новых цен».

Перспективы экспорта

В целом страна обеспечена мукой, утверждают эксперты, опрошенные Forbes. При этом на ценовую ситуацию на рынке как пшеницы, так и муки и хлеба, активно влияет целый комплекс факторов, например, продажи муки за рубеж.

Союз мукомольных и крупяных предприятий не ожидает в этом году снижения объемов экспорта. План Минсельхоза по экспорту составляет 1,5 млн т муки, и текущая динамика, отмечает Свириденко, соответствует данным плановым показателям. «Сейчас, скорее, речь идет об увеличении экспорта», — полагает эксперт. За последние 10 лет экспорт пшеничной муки из России вырос в 8,5 раза, подсчитал Плугов из «АБ Центра», и наиболее ощутимый прогресс в экспортных поставках произошел в как раз в 2022-2023 годах. «Мука — продукт с более высокой добавочной стоимостью, чем пшеница, — поясняет он. — Это загрузка перерабатывающих мощностей, новые рабочие места, отчисление налогов в бюджет».

Россия по итогам 2023 года стала четвертым в мире экспортером пшеничной муки после Турции, Казахстана и Германии, а ее доля в мировом экспорте пшеничной муки в 2023 году составила 8,3% против 1,0% в 2013 году, напоминает Свириденко.

У хлебопеков рост экспорта вызывает опасения. «Емкость азиатского и китайского рынка муки почти бездонная, а мукомольных мощностей, закрывающих потребности промышленного хлебопечения, в России не так уж и много», — считает Айдиев из НСХ. По его словам, ситуация на внутреннем рынке пшеницы тоже во многом определяется экспортом, который вследствие роста мировых цен и других факторов формирует высокую цену и ограничивает объем предложения внутри страны.

Впрочем, роста объемов вывоза муки за границу ожидают не все. ИКАР после рекордного сезона ожидает сокращение экспорта муки из России вдвое, до 550 000 т ввиду роста себестоимости переработки пшеницы. Того же мнения придерживается и независимый эксперт зернового рынка Александр Корбут. «Причины снижения экспорта заложены в самой его природе: последние два года вывозить муку было выгодно из-за сбивших цены на зерно [экспортных] пошлин», — говорит он. — К тому же пшеницу мукомолам продавали с отсрочкой платежа, что практически можно расценить как бесплатный кредит». Сейчас ситуация изменилась: выросла себестоимость производства муки в целом и цены на зерно в частности. 

Реальная средняя рентабельность производства муки по отрасли составляет сейчас 3-5%, оценивает Свириденко. Плугов приводит данные Росстата, в соответствии с которыми рентабельность производства муки из зерновых культур в России в 2023 году достигла рекордных за последние годы значений и составила 7,78%, и это на 1,63 п.п. выше значений за 2022 год и на 3,9 п.п. превышает показатели пятилетней давности.

Свириденко полагает, что у мукомолов нет никаких стимулов увозить продукцию за рубеж. «Рентабельность реализации муки на внутреннем рынке и на экспорт в общем случае не отличаются», — утверждает он. Иное мнение высказывает Плугов. По его данным, за рубеж мука реализуется по несколько более высокой стоимости, чем на внутреннем рынке. 

Мука не в дефиците

Участники рынка сходятся на том, что как такового дефицита муки в стране нет. Общий объем производства пшеничной муки всех сортов в 2023 году составил 8,998 млн т, что на 3,2% (на 281 600 т) больше, чем в 2022-м, подсчитал Плугов из «АБ Центра». 

По данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, с которыми ознакомился Forbes, выпуск пшеничной и пшенично-ржаной муки за прошлый год составил 9,3 млн т.  

«В последние несколько лет общий объем выпуска муки растет за счет роста экспорта, — поясняет Свириденко из Российского союза мукомольных и крупяных предприятий. — В 2023 году за рубеж ушло порядка 1,13 млн т муки. Союз не ожидает в текущем году снижения производства муки». 

«Официальное производство — около 9 млн т муки в год, однако последние годы было построено много небольших мельниц, которые Росстат не учитывает, это еще около 1 млн т муки», — оценивает независимый эксперт зернового рынка Александр Корбут. Подушевое потребление муки выросло до 54,5 кг против 54,1 кг, отмечает Плугов.

«При экспорте даже в 1 млн т остаются запасы, да и потребление непосредственно хлеба внутри страны снижается, и это устойчивая тенденция», — добавляет Корбут. Плугов, соглашается, что прогнозы по потреблению хлеба негативные, но замечает, что ввиду удорожания овощей и фруктов россияне, особенно не самые обеспеченные, больше налегают на мучную продукцию, в том числе макаронные изделия. 

Всему голова

Отразятся ли ценовые колебания рынка муки на розничной стоимости хлеба? Рост цен на хлеб прогнозировать сложно, многое зависит условий контрактов комбинатов с мукомольными предприятиями и от объема и вообще наличия необходимого товара, указывает Семенов из Российского Союза пекарей.

За последний год (июнь 2024 года к июню 2023-го) основное влияние на увеличение отпускных цен произвели рост затрат на логистические услуги и основное сырье (муку), суммарная доля которых от общего роста себестоимости, по оценке НСХ, составляет 58% для хлеба дарницкий/украинский и 72% для батона нарезного, сообщает Айдиев. Например, в стоимости хлеба дарницкого/украинского логистические услуги выросли на 76%, мука — на 37%, суммарно в стоимостном выражении 6,02 рубля, при том, что рост отпускной цены составил 3,59 рубля. В себестоимости батона нарезного логистические услуги увеличились на 59%, мука — на 44%, суммарно в стоимостном выражении 6,05 рубля, тогда как рост отпускной цены составил 3,80 рубля.

В рознице хлеб и булочные изделия из пшеничной муки на середину июля, согласно мониторингу «АБ-Центра», стоили 97,59 рубля за килограмм, годом ранее — 86,13 рубля (плюс 13,3%). Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — 82,06 рубля за килограмм против 71,44 рубля на середину июля 2023 года (плюс 14,9%).

«Хлебопекам всегда приходилось непросто, — констатирует независимый эксперт Корбут, — отсрочки платежа присутствуют по всей цепочке от мукомолов до торговых сетей, а цикл производства хлеба непрерывный и не ориентируется на поступление денежной массы. И хотя государство следит за ценами на муку, заработать на ней производителям все же хочется, в ближайшее время рост будет как минимум в пределах инфляции».

Семенов перечисляет основные факторы, от которых зависит стоимость хлеба. Среди общих для всех хлебобулочных изделий — логистика, затраты на топливо и коммуналку, высокая стоимость кредитных ресурсов, так как за поставленный товар заводам платят с отсрочками, а вот они вынуждены покупать сырье по предоплате, рост зарплат. Причем проблема с кадрами есть по всем направлениям, подтверждает Айдиев из НСХ. Он приводит пример, что недавно в одном из регионов работники хлебозавода фактически ставили ультиматум руководству о повышении заработной платы на 50%, грозя массовым исходом с производства. 

Если цены на все компоненты себестоимости производства хлеба растут, то предприятия просто вынуждены их поднимать, подчеркивает Семенов. «Хлеб, при всей своей социальной значимости, является продуктом рыночным, — напоминает он. — Один вид изделий, более простой по составу и дешевый по себестоимости, может подорожать на 10 копеек, а другой в то же самое время на рубль. В традиционном горчичном батоне на муку приходится чуть меньше четверти себестоимости, но проблема в том, что растет в цене не только мука». По его словам, отрасли очень нужна поддержка, а без нее россиян либо ждет ощутимый рост цен на хлеб, либо банкротство заводов. Уже сейчас, в том числе из-за сильного дефицита кадров, в некоторых регионах рентабельность предприятий составляет всего 0,5-3%.