«Индустриальное хлебопечение зависит от постоянных поставок сырья». Рустам Айдиев, исполнительный директор Национального союза хлебопечения

Как непогода может повлиять на стоимость хлеба и других продуктов из муки, “Ъ” рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев.

— Насколько хлебопеков беспокоят цены на зерно на внутреннем рынке?

— Безусловно, беспокоят, так как доля зерна в себестоимости хлебопекарной муки — основного сырья в хлебопечении — составляет около 85%. Теоретически может случиться, что снижение урожая зерновых повлечет повышение цен на них. В текущей ситуации это можно нивелировать за счет переходящих остатков рекордных урожаев последних двух лет.

Для хлебопеков с их непрерывным производством очень важно, чтобы в условиях снижения предложения зерна не возникали спекулятивные, искусственные перекосы, когда продавцы зерна на фоне роста цены на него начинают придерживать продажи, а тот объем, что поступает на рынок, не удовлетворяет потребности хлебозаводов по качеству. Такое было последний раз в третьем квартале 2023 года.

— Но непогода может повлиять и на качество собираемого зерна, что тоже создает риски для хлебопеков…

— Разумеется. И в этом случае объем подходящего для хлебопечения сырья станет меньше. Хлеб — региональный продукт, и его производители зависят от объемов зерна и муки на локальных рынках. В случае неурожая в домашнем или соседних регионах доставка сырья из других субъектов страны увеличивает логистическое плечо и соответствующие затраты.

В нашей стране можно по пальцам пересчитать хлебопеков с полным циклом производства в одном регионе — от выращивания зерна до мукомольного производства. Это агрополис «Сабурово», «Стойленская нива», «Алтайские закрома».

— Есть ли у хлебопеков какая-либо стратегия на случай непредвиденных обстоятельств из-за неурожая?

— Все промышленные хлебозаводы имеют определенные мощности для хранения муки, но они разумно ограничены. С учетом объемов производства в сотни тонн хлеба ежедневно такой запас иссякнет в течение нескольких дней. Индустриальное хлебопечение зависит от постоянных поставок сырья, включая муку.

— Насколько, по вашему мнению, целесообразно, чтобы экспортные пошлины на зерно оставались на нынешнем уровне?

— В целом не считаю корректным для хлебопеков комментировать подобный вопрос. Мое мнение состоит в том, что само по себе введение этой меры несколько лет тому назад (безотносительно ее размера в денежном выражении) хлебопекам в моменте помогло в вопросе цен на зерно и муку на внутреннем рынке. Однако уверенности в ее пользе для всего российского реального сектора экономики в долгосрочной перспективе у меня нет.

— Насколько низкие цены на зерно важны для замедления продовольственной инфляции?

— Доля муки в структуре себестоимости хлеба традиционно была самой большой и составляла 25–30%. Но сейчас пальма первенства принадлежит логистическим затратам на доставку продукции в розничные сети. Доля таких издержек в себестоимости выросла до 30%, в то время как затраты на закупку муки, напротив, снизились до 20%. Это не значит, что в хлебе стало меньше муки или хлебопеки начали использовать более дешевое и некачественное сырье. Просто весомо выросли другие составляющие себестоимости.

Конечно, для производителей хлеба важно, чтобы цены на все такие составляющие были небольшими. Но это палка о двух концах. Если по тем или иным причинам долго держать искусственный потолок цен на любую из них на ограниченной территории, перекос со временем отразится на всех сегментах рынка и в какой-то момент все равно выплеснется. Для всех нас — и для производителей, и для потребителей — лучше, чтобы цены на продукцию были экономически оправданными и соответствовали рыночной конъюнктуре.