Мнение. Нужна ли рынку пшеница с высоким протеином

Урожаи растут, а их качество в стране падает. Почему?

В мировой торговле пшеница с высоким содержанием протеина всегда была в цене. Однако в последнее десятилетие ценовой спрэд между высокопротеиновой (13,5%…14,5% белка и выше) и низкопротеиновой пшеницей существенно сократился. Снизилась и зависимость цены на пшеницу от содержания в ней протеина. Более того, трейдеры всё чаще требуют от аграриев не производить высокопротеиновую пшеницу, так как спрос на нее слабый, а разница в цене по сравнению с экспортным товаром стандартного качества (пшеница, где белка 12,5%) невелика. Да и для мукомолов ключевым качественным показателем остается клейковина – сильно, впрочем, коррелирующая с показателем белка.

Все это происходит параллельно с общим снижением из года в год качества производимого в России зерна. Удивляться нечему – при заведомо более высоких затратах на выращивание пшеницы с большим содержанием протеина рынок не готов платить премию за качество.
Эволюция стандартов

Вслед за изменениями спроса и качества ГОСТы на пшеницу тоже претерпевают значительную трансформацию.

Интересно посмотреть, как эволюционировала товарная классификация зерна пшеницы в России. Обратимся к архивным материалам ВНИИ Зерна (ВНИИЗ).

Таким образом, до 1990-х годов требования к качеству были строгими, и исходили преимущественно из внутренних потребностей мукомольной и хлебопекарной промышленности. Благодаря этому 85% урожая состояло из продовольственной высококачественной пшеницы, а выращенное в стране зерно использовалось максимально рационально. После распада Советского Союза с переходом на рыночную экономику государственные стандарты гармонизировали с международными и больше ориентировали их на трейдинг, а не на внутреннюю переработку. Кроме этого, качество урожая значительно ухудшилось несмотря на рост количества. Сейчас доля продовольственной пшеницы не превышает 65% в общем объеме валового сбора, а высший класс мягкой пшеницы вовсе исключен из стандарта.
Спрос формируют трейдеры

С переходом на показатели международных стандартов фокус аграриев при выращивании пшеницы сместился на трейдинг, что и обусловило «погоню» за высоким протеином: цены на высокобелковую пшеницу, при прочих равных, всегда выше.

Однако есть нюанс. Если проанализировать спрэд между ценой на мягкую пшеницу 3 класса (не менее 12% белка) и на мягкую пшеницу 4-го (не менее 10%) на базисе «спрос-СРТ ЮФО» за последние 12 лет, то можно увидеть что максимального значения спрэд достигал с октября по февраль в 2015, 2016 и 2017 годах – тогда он превышал 1500 руб./тонна. После 2017 года разница в цене колебалась от 300 руб./тонна до 1500 руб./тонна. Аналогичный ценовой анализ показывает отсутствие существенной разницы между ценами на мягкую пшеницу с протеином 12,5% и 13,5%. Хотя, казалось бы, речь идет о сравнении цен уже разных классов – 2 и 3-го. Так в чем подвох?

Ответ кроется в самом качестве пшеницы. Ведь не просто так она делится на классы. Каждому соответствует тот или иной качественный показатель согласно ГОСТу. В то же время практика показывает, что зачастую пшеница по показателям может относиться по белку ко 2 классу, а по клейковине – соответствовать 3-му. Возникает дилемма: к какому в итоге классу отнести товар?

В межгосударственном стандарте ГОСТ 9353-2016 для показателя «Массовая доля белка» в качестве сноски прописано, что его содержание определяют по требованию покупателя. По сути, это значит, что белок не является ключевым показателем, и классность определяется преимущественно клейковиной. Потом, помимо этих двух показателей, есть другие: натура, число падения, стекловидность, ИДК. Они также помогают определить, к какому классу отнести убранную пшеницу.

Но так как во внешнеторговой деятельности участники рынка ориентируются преимущественно на показатель протеина, то он и выступает основополагающим. Остальные, если нужно, легко «подтянуть» путем смешивания/домешивания зерна разных классов, что широко практикуется в России. Для упрощения экспортной деятельности при расчете цены FOB или СРТ-порт как стандарт всегда указывается «продовольственная пшеница 12,5%». Под ней подразумевается мягкая пшеница 3 класса.
На цену влияет спрос

Помимо качества, на ценовую разницу влияет спрос. По словам трейдеров, на пшеницу с высоким протеином он невысок. Порой тяжело найти покупателя на товар с такими качественными показателями. Плюс разница в цене невелика, поэтому трейдеры неохотно идут на такие сделки. Чтобы понять, почему, необходимо разобраться с предпочтениями покупателей. Условно их можно разделить на две группы: внутренние (мукомолы, хлебопеки, животноводы) и внешние (импортеры).

Для мукомолов с хлебопеками важна «сила» пшеницы – комплекс показателей качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба, определяющих ее хлебопекарные достоинства. Требования к сильной и ценной пшенице при ее товарном производстве содержатся в новом межгосударственном стандарте ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия». Согласно документу, по силе хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы – сильная (улучшитель), средняя по силе (ценная по качеству), пшеница-филлер и слабая. В основу стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по массовой доле белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности, сорной и зерновой примесям. Одним из основных показателей хлебопекарных свойств пшеницы являются количество и качество клейковины. В свою очередь, стекловидность – важнейший показатель её мукомольных свойств. В итоге силу пшеницы определяют по всем показателям, установленным в стандарте, ориентируясь на наихудшее значение одного из показателей.

При продаже партии пшеницы разделяются в зависимости от покупателя. Товарные партии непосредственно на помол не идут, и предназначены в основном для животноводов (это кормовая пшеница, на которую есть отдельный ГОСТ), для трейдеров и/или прямых импортеров. Для мукомолов из разных товарных партий делают помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают ее соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Более того, требования к помольной партии строже, чем в товарной классификации. Поэтому качество зерна в помольной партии всегда не ниже 3 класса по товарной классификации.

Отдельно стоит отметить, что помол зерна 5 и 4 классов для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба, невозможен. Выработать муку из такого зерна и получить из нее хороший хлеб невозможно, как невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из одного только 4 класса. Также невозможно выработать сортовую хлебопекарную муку и качественный хлеб из зерна даже 3 класса, если в нем меньше 25% клейковины. В связи с этим из разных по качеству товарных партий пшеницы технологи составляют помольные партии, которые обеспечивают получение сортовой хлебопекарной муки.

Согласно ГОСТ 34702-2020, зерно слабой пшеницы, характеризующееся низкими хлебопекарными свойствами, может использоваться в помольной партии для производства хлебопекарной муки только с подсортировкой более сильной – улучшителя, ценной по качеству или филлера. Слабая пшеница с содержанием белка 8% без подсортировки не используется.

То есть для получения хлебопекарной муки заданного качества нужно проделать целый ряд манипуляций: отобрать более-менее качественную пшеницу, сделать из неё помольную партию, при необходимости – подсортировать её более сильной пшеницей. Только после этого можно достичь показателей качества помольной смеси, которые должны обеспечивать выработку хлебопекарной муки, отвечающей всем показателям ГОСТ 26574-2017 и позволяющей делать хлеб хотя бы стандартного качества.

В советское время пшеница 4 класса с клейковиной менее 23% использовалась в хлебопечении только с подсортировкой улучшителя – и не всегда, как сейчас, а исключительно в целях рационального использования урожая. Кроме того, как говорилось ранее, в советском стандарте был высший класс пшеницы, который ввиду падения качества урожая из современного стандарта просто исключили.

Среди импортеров пшеницы тоже, как и внутри страны, есть мукомолы и хлебопеки. В этом случае критерий закупки – исключительно классность в соответствии с товарной классификацией и качественными характеристиками, удовлетворяющими потребности покупателя. Здесь всё намного проще: смотрят прежде всего на протеин, а важность остальных показателей зависит от использования пшеницы (на муку, на более глубокую переработку, на корма и т.д.).

Таким образом, чем выше показатели массовой доли и белка, и клейковины – тем лучше качество пшеницы и ее цена. Но, как уже было сказано ранее, не всегда эти и другие показатели попадают в один и тот же класс пшеницы. Это и делает менее заметной разницу в цене.
Как решить проблему?

Чтобы ценовая разница между классами пшеницы была стабильно существенной, необходимо стремиться к улучшению качества собираемых в России урожаев. В них должно быть не меньше 30% пшеницы 1 и 2 классов вместе взятых. Потребителем такой пшеницы будет прежде всего внутренний переработчик: он готов платить премию за качество, только бы не мучиться с формированием помольных партий, тратя время и деньги. В свою очередь, это усилит конкуренцию с трейдерами, которые просто вынуждены будут искать внешних потребителей такой вот высококлассной пшеницы. И их наверняка найдут – среди тех же зарубежных мукомолов и хлебопеков.

В то же время, ориентация прежде всего на внутренние потребности пищевой промышленности, переработку зерна в высококачественную муку (с минимальной подсортировкой пшеницы) и другие продукты с высокой добавленной стоимостью будет способствовать как формированию экономически более сильного внутреннего рынка муки и хлебопродуктов, так и развитию несырьевого экспорта. Особенно актуальным это становится при стремительно растущем сегодня экспорте отечественной муки.

Кроме того, необходимо вернуть в межгосударственный стандарт высший класс пшеницы и модифицировать отечественную систему оценки качества зерна так, чтобы она стимулировала аграриев получать зерно наивысшего качества. Более половины посевов должно приходиться на сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. Что, в свою очередь, должны учитывать российские селекционеры при выведении и регистрации новых сортов.

Одним словом, нам нужно думать не только о количестве урожая и высокой урожайности, но и о его качестве. Если в сборах пшеницы 30% будет распределяться между 1 и 2 классами, 40% – 3-м, 15% – 4-м, а остальное – 5 классом и фуражом, то и разница в цене между классами будет существенно выше. Смешиванием и подсортировкой при таком раскладе заниматься будут скорее животноводы. Им, впрочем, делать это будет намного дешевле и проще, чем мукомолам – формировать помольные партии для того, чтобы иметь возможность сделать из них стандартный по качеству хлеб.   

Автор: Марина Сидак – кандидат экономических наук, независимый эксперт по АПК, консультант по агробизнесу.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.