Андрей Зюзин, «Эфко»: Лаборатория и пробирка - будущее пищевых технологий

В последние годы всё популярнее становится рынок пищевых  альтернатив. Одним из самых перспективных направлений сейчас считается замена традиционных мясных и молочных продуктов растительными аналогами. К тенденции присоединяются многие крупные компании, в том числе ГК «Эфко», которая запустила проект под названием «Еда будущего». Чем растительное мясо лучше традиционного, и стоит ли в ближайшее время ждать молока из пробирки, Milknews узнал у генерального  директора «ЭФКО Инновации» Андрея Зюзина.  

Milknews: В последнее время компания стала стремительно развиваться и предлагать все новые и новые продукты на рынок. С чем связан такой всплеск активности?

А. Зюзин: Я начну издалека. Выход на рынок означает, что когда-то мы к этому подготовились. Это же не было моментальным эффектом, который мы сейчас наблюдаем. С 2018 года начали заниматься, как мы это называем, “контуром открытых инноваций”, который предполагал анализ международных трендов на мировых рынках, и формирование представления о том, что из этих трендов может стать актуальным, а главное, когда это случится именно для российского потребителя.

В 2018 году, заложив такой фундамент, мы начали развивать отношения со стартапами и научными коллективами, и в том числе развивать ряд направлений в собственных центрах: в Центре наших разработок в Белгородской области, а также в Центрах наших разработок конкретных дивизионов. Это касается и масложировой продукции, и продукции, связанной с сахарозаменителями, и так далее. Поэтому то, что вы называете “всплеском активности”, это скорее результат наших 2-летних усилий по запуску тех или иных направлений. И здорово, что первые из этих направлений начали выходить на рынок уже не в виде обещаний, а в виде конкретных продуктов.  

Milknews: Коронавирус как-то поменял планы компании и отразился на ее работе?

А. Зюзин: Мы относимся к перечню стратегических предприятий, потому что обеспечиваем население продуктами питания. И поэтому у нас были просто введены достаточно жесткие меры, которые позволили нам обеспечить бесперебойность работы нашего традиционного процесса производства на период пандемии. А вот что касается планов развития, то акционеры пришли к выводу, что инвестировав достаточно серьезные деньги на этапе отбора проектов и выбрав определенные направления развития, было бы странно списывать эти инвестиции только потому, что по сути мы вышли в режим, когда нам ничто не мешает. То есть вся эта история с вирусом никак не поменяла планы с точки зрения выхода новых продуктов на рынок. Поэтому здесь нужно отдать должное акционерам и совету директоров, которые сказали: раз уж мы начали инвестировать, и никто, кто занимается разработкой, серьезно не пострадал, давайте продолжим эту историю. Поэтому планы компании, если их оценивать на фоне тех, кто отказался от таковых, позволили нам оказаться  немного впереди.   

Milknews: Расскажите про проект растительного мяса. Как его производят?

А. Зюзин: Сначала расскажу про сам проект. Когда стало понятно, что это не хайповая тема, которая завтра закончится, а тема очень фундаментальная и затрагивающая интересы многих людей, в том числе и в России, мы поняли, что скорее всего надо её выводить в отдельный проект, который сегодня называется “Еда будущего”. Это отдельный проект, который создали акционеры. Внутри него растительное мясо получило такой бренд, который мы называем HI - от английского словосочетания healthy innovations или “здоровые инновации”. И мы вывели на рынок первый продукт в периметре этого проекта, который называется хайбургер, это растительный бургер.

Почему было принято решение о его создании? Потому что мы точно видим изменения и желание людей приобщиться к здоровому образу жизни, который среди прочего упоминает задачу правильного сбалансированного питания.

Это не означает, что эти люди вдруг завтра все станут веганами или вегетарианцами и захотят изменить свою диету. Но по многочисленным исследованиям рынка, которые и мы проводили, и воспользовались другими, мы точно видим, что среди потребителей радикально изменился спрос, в том числе во время пандемии, на альтернативные источники белка. Это не означает, как я уже сказал, что люди совсем захотели отказаться от продуктов животного происхождения, но они решили серьезным образом разнообразить свою диету для того, чтобы в ней этих продуктов стало меньше, чем обычно. Возникает сразу вопрос: чем их заменить? Растительное мясо - это один из первых проектов, которые мы запустили, но за ним автоматически должны появиться и другие, которые будут заменять традиционные продукты: напитки, яйца и так далее. То есть все то, что может быть переведено на растительную основу. 

Что касается производства растительного мяса. В принципе если блоками посмотреть на процесс производства, то он выглядит вполне понятно и прозрачно. В первую очередь необходимо адекватное сырье. Звучит просто, но выбрать его довольно сложно. Дальше из этого сырья производится концентрат, в котором присутствуют определенные примеси и добавки, могут существовать и жиры, и углеводы в разных количествах. А потом из этого концентрата делается изолят, который больше чем на 90-95% состоит из белка конкретного растения, которое мы выбрали в качестве сырья. Этот изолят методом влажного текстурирования через специальное оборудование превращается в изделие, у которого есть структура, свойственная конечному продукту. Например, если вы делаете наггетсы, то вы привыкли к тому, что у них будет волокнистая структура. Вот наша задача заключалась в том, чтобы у продукта была волокнистая структура. Понятно, что процесс, который я описал, очень просто звучит, но в нём очень много компонентов и шагов, которые требуют формирования конечного продукта, похожего на традиционный. Если снова вспомнить наггетсы, то у них должна быть не только текстура, когда вы их пробуете, но у них должен быть и соответствующий запах, соответствующий вкус. И естественно, что в первую очередь мы ориентируемся именно на него.

Людям продукт должен нравиться, быть вкусным, а не только полезным. Поэтому процесс разработки и производства сопровождается постоянным анализом обратной связи - мы смотрим, чего в этом продукте может не хватать по сравнению с традиционным; можем даже обогащать его витаминами, можем сделать его чуть более сухим или влажным. К примеру, мясо в бургерах, если вы их готовите на гриле, можно сделать well done, а можно сделать rare, когда из него сочится кровь. Только у нас это не настоящая кровь, а свекольный сок. То есть масса нюансов, которые определяют процесс производства; нам кажется, что мы ими овладели и поэтому получившийся продукт нам не стыдно показать потребителям.  

Milknews: Вы следите за аналогичными проектами за рубежом. Ваш проект по созданию искусственного мяса отличается от зарубежных аналогов?

А. Зюзин: Мы, безусловно, за этим следим. Это же конкуренция, все  живут на открытом рынке, и мы знаем всех своих конкурентов: это компании из США и Европы, а также местные производители, которые тоже уже вышли на рынок. Поэтому мы это все очень тщательно анализируем. Если эти продукты доступны в ресторанах, ритейле, то мы стараемся эти продукты покупать, тестировать, смотреть, сравнивать. Но что нам нравится пока в нашем проекте, это то, что удалось подобрать хороший вкус. Изначально мы ставили задачу разработчикам: котлеты из растительного сырья должны быть ничуть не хуже, чем у бабушки! Сочные, насыщенные, вкусные.

Вторая задача, которую компания  пытается решить, это, конечно, доступность. Мы не хотим, чтобы наш продукт позиционировался сугубо для людей внутри бульварного кольца Москвы. И конечно, эту доступность должен обеспечить проект проникновения на разные рынки, включая регионы РФ, поэтому делаем матричное сравнение по разным параметрам, и оно очень глубокое; нам очень приятно, что при проведении слепого тестирования наших продуктов, особенно бургера, мы опередили всех конкурентов.  

Milknews: Какая себестоимость производства одной растительной котлеты?

А. Зюзин: Расскажу про вопрос ценообразования. Когда мы смотрим на рынок, то хотим понять, с чем мы хотели бы себя сравнить. Здесь есть очень много параметров, которые позволяют нам отнести продукты растительного мяса к премиальному сектору.

Во-первых, потому что потребители этого продукта - это люди, которые готовы платить некую премию за здоровый образ жизни, которым они увлечены и хотят его применять для себя и для своих близких.

Во-вторых, потребители  сравнивают продукт не только со своим образом жизни, но и с некими категориями, альтернативными традиционным мясу. И вот это традиционное мясо является определенным бенчмарком для нас.

Когда мы определяли вопрос ценообразования, мы пришли к выводу, что если уж у нас получился такой хороший продукт, мы его хотим пока подержать в качестве премиального продукта, с одной стороны, но и не сильно задирать конечную цену. И пока считаем, что это должно быть не более чем 12-процентная надбавка к премиальному мясу, которое люди могут купить в магазине.

Мы уверены, что ассортимент растительного мяса будет расширятся, соответственно, в нем будут появляться разные категории и градации, которые уже давно заложены другими производителями продуктов растительного происхождения. По сути мы сейчас говорим о том, насколько этот продукт уместен для меню ресторанов, а дальше будет уместен для регулярных потребителей, которые придут за ним в магазин после того, как попробуют в ресторане.  

Milknews: Растительный фарш от «Эфко» уже есть в Москве в ресторане BURO.TSUM — в фаршированном перце за 590 рублей. Можно ли ждать в будущем снижения цены на растительное мясо?

А. Зюзин: Первый эксперимент всегда призван дать ответ на вопрос, насколько мы правильно понимаем целевую аудиторию. Но мы не хотим сказать, что своей целевой аудиторией считаем только тех, кто может себе позволить посещать ресторан BURO.TSUM. Мы уже сейчас пробуем выйти в другие сетевые форматы, и очень внимательно смотрим на ценообразование конкурентов. Вот, например, недавно, одна из компаний в Америке - Impossible  Foods, которая тоже производит растительные бургеры из соевого сырья, снизила цены на 15% на свою традиционную продукцию. А американская компания Beyond Meat еще в середине прошлого года сделала так, что если брать большую упаковку её бургеров, то она стоит столько же, сколько адекватного размера упаковка замороженного мяса. То есть по мере проникновения на рынок, в том числе в более демократичные заведения, и с расширением ассортимента, цена на продукты растительного происхождения неизбежно будет снижаться.  

Milknews: Где, кроме ресторана BURO.TSUM, можно будет попробовать растительное мясо “ЭФКО”?

А. Зюзин: Здесь стоит сделать отступление и объяснить, почему его стоит сначала попробовать в ресторанах и кафе, а не купить себе упаковку и не приготовить. Когда мы отвечали себе на этот вопрос, мы отталкивались от того, что это новая категория продуктов, и у потребителя должно сложиться правильное впечатление от первого опыта употребления такого продукта, чтобы потом он понимал, каким это мясо должно быть на вкус, чтобы потом приготовить в домашних условиях. Если этого не сделать, то потребитель просто пойдет и купит в магазине это мясо, и несмотря на то, что на упаковке есть инструкция для приготовления, а также можно посмотреть ролик в интернете, его может пропустить всю полноту вкуса, что обидно.  

Именно для этого мы начали тесно работать с шеф-поварами многих заведений. Этот продукт создавался в сотрудничестве с ними. Они  говорили нам: “нет, знаете, здесь текстура не очень”, “суховато” или “вид не очень, потому что мясо так не выглядит” и так далее. И это всё привело к тому, что теперь, когда вы приходите в ресторан или кафе и заказываете это мясо, вам его очень красиво и презентабельно подают, с правильным соусом, с уникальной рецептурой, чтобы удивить потребителя конкретного заведения. Именно поэтому сначала мы пошли в сегмент HoReCa. Уже сейчас наш продукт можно попробовать в таких мясоедских местах, как Torro Grill, Fresh, сети кофеен “Город-Сад” и, мы надеемся на более широкий охват заведений не только в Москве, но и за ее пределами.  

Milknews: Вы видите спрос на подобные продукты за пределами Москвы? Кто ваш потребитель?

А. Зюзин: У нас сначала тоже было ощущение, что Москва, Санкт-Петербург - это города-миллионники, и именно они наши первые клиенты. Однако приятным открытием для нас стал факт, что людей, которые задумываются о правильном здоровом образе жизни много и за пределами мегаполисов. Мы подтвердили этот наш тезис сразу в  нескольких городах Сибири, которые высказали очень большой энтузиазм, и мы получили существенный спрос от кафе и ресторанов, которые уже сейчас ввели в свое меню растительное мясо именно в той модели, в которой мы его производим. И здесь важно сделать акцент: мы не просто рекламируем наш продукт в СМИ, мы предпочитаем людям показывать вживую, что это за продукт. Мы провели много дегустаций с нашими шеф-поварами, которые приглашали других шеф-поваров и звали людей, которые наиболее восприимчивы к этим продуктам.

Сейчас мы как раз пытаемся решить вопрос удовлетворения спроса на нашу продукцию в регионах.   

Milknews: Новый проект с производством растительного мяса - это проект промышленного масштаба или скорее эксперимент?

А. Зюзин: Изначально акционеры, когда проект только запускался, относились к нему неоднозначно. Были сомнения по поводу сроков  окупаемости, возможности на нем заработать и вывода его в мейнстрим, поэтому его воспринимали больше как венчурный  проект, поскольку у него было много сопутствующих рисков, которые на момент запуска было сложно просчитать. Это же нестандартное производство, это непонятный формирующийся рынок, в России особенно, на который мы заходим, и нет никакой надежной статистики, т.к. никто ее не ведет. 

У нас была лабораторная установка на 500 кг растительного мяса; выйдя на рынок мы увидели большой неудовлетворенный спрос на данную категорию продуктов. Многие потребители, которых мы угощали растительным мясом, были сильно удивлены, даже исключая такие казусные ситуации, когда на дегустациях люди не могли отличить растительное мясо от настоящего. 

И исходя из этого первого отклика мы и начали развивать проект как промышленный, а уже не экспериментальный. И уже сейчас мы вводим линию на 8 тысяч тонн, до конца года будет 20, а в конце следующего - 40 тысяч тонн. И даже этот объем не очень большой в сравнении с традиционным мясом, но мы считаем, что рынок к этому готов: и потребители, и рестораторы этого хотят. Поэтому теперь мы к этому относимся, как к новому вызову.  

Milknews: Насколько растительное мясо похоже на настоящее по вкусовым свойствам? Отличается ли оно от настоящего мяса в питательных свойствах? Можно ли им питаться каждый день?

А. Зюзин: Тут уместно сказать, что даже Парацельс говорил, что “всё яд - вопрос дозы”. Если излишне употреблять что-то одно, оно не очень положительно будет сказываться на любом человеке. 

Действительно, нам очень приятно, что по вкусовым свойствам людям сложно отличить наше мясо от традиционного. А что касается питательных свойств, то мы тщательно выбирали источники сырья. И неслучайно, поскольку есть международная шкала усвояемости белка (PDCAAS или DIAAS). Так вот по этой шкале это очень хороший продукт. Причем он представлен в смеси. Большая часть состава нашего хайбургера  - это соевый изолят, но к нему добавлен ещё рисовый и гороховый. Также мы имеем возможность обогащать его питательными веществами, в том числе железом. Подтверждением того, что наш продукт обладает хорошими питательными свойствами, служит заключение Федерального центра питания и биотехнологий.

Milknews: Какие у компании дальнейшие планы в части подобных инновационных проектов. Увидим ли мы растительные аналоги молока от “ЭФКО”?

А. Зюзин: В первую очередь, это будет расширение ассортимента продуктов в части растительных аналогов мяса: наггетсами, стрипсами, стейками. То есть разные текстуры и формы, которые мы будем выводить на рынок, чтобы они могли попадать к разным категориям потребителей. Всем нравятся разные продукты.

Что касается следующих категорий в линейке растительных продуктов, в частности, молока. Честно признаюсь, этот вопрос мы обсуждаем, но чаша весов сейчас больше склоняется в сторону производства продуктов микробиологическим способом. Многие компании в мире сейчас переключаются на производство молока при помощи дрожжей и процесса ферментации. Самый наглядный пример - это американская компания Perfect Day, которая производит молоко, но в нем нет лактозы, и нет тех аллергенов, которые могут сопровождать обычное молоко, если корову излишне кормят гормонами или антибиотиками. И более того, это молоко в процессе создания можно будет обогатить веществами, чтобы оно лучше усваивалось, или витаминами.

Мы считаем, что это и будет одно из тех направлений, которое мы хотели бы развивать. Но вот когда оно выйдет на рынок и в каком формате зависит не только от наших разработок, но и от желания регулятора данные продукты рассматривать и одобрять для использования на рынке, для сертификации.  

Milknews: Что вы думаете о молоке из пробирки и подобных продуктах “из лаборатории”. Насколько скоро мы увидим подобные продукты в магазинах? Вы планируете этим заниматься?  

А. Зюзин: Лаборатория и пробирка - это будущее пищевых технологий, нравится нам это или нет. Но мы скорее движемся к переосмыслению традиционных методов ведения животноводства, когда КПД нашего мясного и молочного животноводства нас не должно удовлетворять по разным параметрам. И научные достижения, которые произошли за последние десятилетия в мире, позволяют говорить о том, что мы можем, не нанося большого вреда природе и климату, в котором нам и нашим детям предстоит жить, производить очень качественные и хорошие продукты.

Микробиологический процесс, который многие называют “молоко из пробирки”, он уже на рынке есть, во многих странах сертифицирован, и это стоит не дороже обычного молока.  

Milknews: Сможет ли растительный рынок может “заместить” животноводческий сектор в будущем? И когда, по-вашему, это может произойти? 

А. Зюзин: Я бы отошел от определения “растительный рынок”, я бы его назвал “альтернативный”, на котором много разных вариантов. Потому что сейчас это может быть растительные ингредиенты, но может быть и микробиологический продукт. Возможно, скоро мы с вами увидим использование грибов как один из источников белка. По сути это большое разнообразие разных продуктов, которые могут появляться на рынке и заменять обычный животный белок. 

Вторая проблема, с которой мы скоро все столкнемся, это смена парадигмы потребления и привычек в целом. Мы уже сейчас  видим борьбу даже на государственном уровне. Производители традиционных мясных продуктов просят запретить называть “сосисками”, “колбасой” и “мясом” все растительные аналоги. Европейский суд отклонил эти жалобы. А вот по молоку баталии пока продолжаются. Так что здесь поддержка государства тоже будет играть одну из ключевых ролей. 

Есть прогнозы аналитиков, которые общаются с разными экспертами, что через 20 лет у нас обычное традиционное мясо будет занимать 40% всего рынка, а остальная часть поделится в пропорции 25% - растительные аналоги, а 35% - это будет клеточное мясо. И уже сейчас рынок доказывает тезис о том, что мы можем стать свидетелями замещения традиционного мясного сектора альтернативным. В Сингапуре уже есть рестораны, где подают “клеточное” мясо (куриное), то есть мясо, выращенное в биотехнологическом реакторе. И это означает, что это совсем не такое далекое будущее, которое мы можем себе представлять, оно уже здесь и сейчас.