Перспективы развития рынка хлебопекарных смесей и улучшителей

 Необходимость решения многих технологических задач на современном производстве определяет применение хлебопекарных смесей и улучшителей: стабилизация свойств муки, использование различных технологий, выработка разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, замедление очерствения, производство ржаных изделий функционального назначения, выработка диетического хлеба с измененным химическим составом. Все это определяет хлебопекарное производство как одно из перспективных направлений развития пищевой отрасли.

В настоящий момент в структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли определенные изменения. Хлебопекарные предприятия вырабатывают от 40 до 150 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При этом основную его часть (80-85%) занимают массовые традиционные виды хлебобулочных изделий: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, батоны. К негативным тенденциям изменения структуры ассортимента относится продолжающееся снижение доли хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Также у населения большой популярностью стабильно пользуются заварные виды хлебобулочных изделий¹, вырабатываемые по сложной многостадийной технологии с использованием таких видов сырья, как сахар-песок, солод, патока, тмин, кориандр и пр. Технологии заварных видов хлеба позволяют придавать ему не только улучшенные, особые вкусовые свойства и аромат, но и более длительное время сохранять свежесть продукции.

Несмотря на значительную долю традиционных видов хлебобулочных изделий, наблюдается тенденция потребления лучших европейских сортов и видов хлебобулочных изделий, внедрение которых обусловлено, с одной стороны, острой конкуренцией, с другой, популярностью у населения. К таким видам можно отнести изделия из многозерновых смесей, тостовый хлеб, чиабату, круасаны и пр.

В предлагаемом ассортименте хлебобулочных изделий важное место занимают изделия из экологически чистого сырья при отсутствии добавок (кроме натуральных зерновых продуктов). По оценкам специалистов, это направление имеет огромный потенциал развития.

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого хлебопекарными предприятиями, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в период с 1940 по 2000 гг. потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70 до 40 % от общего объема потребляемых хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

На протяжении последних пяти лет наблюдается отрицательная динамика производства хлебобулочных изделий недлительного хранения. С 2011 года ежегодно объем производства данного вида продукции уменьшается на 2%. Снижение показателей деятельности хлебопекарных предприятий происходит на фоне роста доходов населения, переориентации потребительского спроса на более дорогие продукты питания, депопуляции, инфляции, увеличения импорта продовольственных товаров, пропаганды здорового образа жизни.

Диаграмма 1.Динамика объема производства хлебобулочных изделий недлительного хранения, РФ, 2009-2014 гг., тыс. тонн

Источник: ФСГС РФ

Падение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается дефицитом оборотных средств у предприятий, низким уровнем техники и технологий, неполным использованием основных средств, текучестью кадров, ухудшением качества продукции. Все это неблаготворно влияет на потребление пищевых ингредиентов, а именно улучшителей и хлебопекарных смесей, предприятиями данной отрасли.

Однако если рассматривать динамику производства хлебобулочных изделий длительного хранения, то тут объем производства растет уже на протяжении шести лет, рост в 2014 году по данным Росстат составил 11% (по отношению к предыдущему периоду). Данная тенденция положительно влияет на потребление хлебопекарных смесей и улучшителей предприятиями данной отрасли. Тем более что у данной ниши потребителей спрос на хлебопекарные смеси и улучшители должен быть больше априори, так как они производят продукцию длительного хранения, которая требует ввод в свой состав всевозможных добавок для увеличения сроков хранения.

Диаграмма 2. Динамика объема производства хлебобулочных изделий длительного хранения, РФ, 2009-2014 гг., тонн

Источник: ФСГС РФ

По прогнозам Минэкономразвития в 2015 году увеличится потребление хлеба и мучных изделий россиянами. Министерство обосновывает данный прогноз следующим образом: «в тяжелых экономических условиях люди переходят с более ценных с пищевой точки зрения белковых продуктов — мяса и рыбы — на менее ценные, но более калорийные». Увеличение объемов потребления хлеба и мучных изделий должно способствовать дальнейшему росту рынка хлебопекарных смесей и улучшителей.

По оценкам экспертов, российский рынок хлебопекарных смесей и улучшителей ежегодно будет увеличиваться в среднем на 12-14%. К 2020 году объем рынка может составить 40-42 тыс. тонн.

Описанные выше тенденции в производстве и потреблении хлеба и хлебобулочных изделий влияют на увеличение потребления следующих сортов/видов смесей и улучшителей для хлебопекарной промышленности (они же являются перспективными сегментами для производства):

1. Хлебопекарные смеси из пшеничной муки высшего сорта;

2. Хлебопекарные смеси и улучшители для производства заварных видов хлебобулочных изделий;

3. Хлебопекарные смеси и улучшители для производства европейских сортов и видов хлебобулочных изделий (тостовый хлеб, чиабатта, круасаны);

4. Многозерновые хлебопекарные смеси.

Отдельно стоящим пунктом можно выделить такой перспективный сегмент, как хлебопекарные смеси и улучшители для производства функциональных (полезных) хлебобулочных продуктов. Производство функциональных продуктов путем их обогащения удобнее производить не отдельными нутриентами, а точно сбалансированными смесями. К таким смесям можно отнести витаминно-минеральные премиксы.

Если затрагивать тему импортозамещения, то тут перспективным направлением видится производство монопродуктов, которые входят в состав хлебопекарных улучшителей. Производства данных пищевых добавок в России практически нет, поэтому большинство изготовителей мучных смесей и улучшителей закупают данные ингредиенты заграницей, а в России уже производят конечный состав своей продукции.

Сегодня потребности отечественного рынка в пищевых добавках, ароматизаторах и технологических вспомогательных средствах на 75–80% удовлетворяются за счет поставок по импорту.

Отечественное производство пищевых микроингредиентов, имея темпы роста выше средних показателей по пищевой промышленности в целом, в основном сконцентрировано на выпуске комплексных пищевых добавок и композиционных ароматизаторов на основе импортных индивидуальных пищевых добавок и баз ароматических веществ, что не решает в целом вопросы импортзамещения.

К числу факторов, сдерживающих развитие отечественного производства микроингредиентов, часто относят отсутствие или недостаток сырьевых источников, но с этим выводом можно согласиться частично. В основном в стране сформировался дефицит сырья сложного химического и микробиологического синтеза.

Как уже было отмечено ранее, экспертами прогнозируются положительные тенденции роста российского рынка хлебопекарных смесей и улучшителей (ежегодно рынок будет увеличиваться в среднем на 12-14%).

Материал предоставлен агентством MegaResearch

С другими аналитическим отчетами вы можете ознакомиться в нашем разделе аналитики