Башкирия: Секреты хлеба. Вредно ли его есть?

Эксперты констатируют: производство в республике так называемой твёрдой пшеницы с высоким содержанием белка резко уменьшилось. В результате практически нет башкирской муки, а качество хлеба порой такое, что идёт лишь на корм скоту. Почему главный продукт нашего стола становится несъедобным?

Нет контроля качества
Одна из главных причин: появились сотни частных хлебопекарен, не контролируемых государством. Они продают хлеб, приготовленный из зараженного насекомыми зерна, из лежалой муки, закупленной в Казахстане, Оренбургской,  Челябинской областях и других регионах по бросовым ценам. В этой старой муке находят примеси ядовитых веществ – ртути, кадмия, ДДТ, спорыньи. На второй день хлеб плесневеет, его невозможно есть. На крупных комбинатах ещё сохраняется контроль качества. Досадной ошибкой Правительства РФ явилась отмена в 2010 г. не только ГОСТов, но даже ТУ.
- В республике никто не работает над экономикой сельского хозяйства, - считает Нурислам ВАЛЕЕВ, ветеран комбината хлебопродуктов Уфы, помощник председателя Комитета Госсобрания РБ по аграрным вопросам, экологии и природопользованию. - В основном распродали все государственные элеваторы, мельницы. А частники не заинтересованы в качестве хлеба. Раньше на уфимском комбинате мы 500 тонн муки в сутки производили, 600 т – на «Давлеканово-1», 800 т – на «Давлеканово-2». Давлекановская мука вообще знаменитой была. Но «Давлеканово-1» продали москвичам. «Давлеканово-2» работает в полмощности: 100-150 т в сутки. Стерлитамакский элеватор и мельницу тоже закрыли. Теперь выпускают комбикорма для совхоза «Рощинский». Сибайский элеватор, производивший муку высшего помола, продали челябинцам. Уфимский хлебокомбинат быстро обанкротили - теперь это московское «Русское зерно». Выпускает 100-150 т муки, это очень мало. В основном специализируется на комбикормах для птицефабрик.
Наше зерно посредники увозят в Челябинскую, Пермскую, Свердловскую области, перемалывают его в муку и продают под маркой МАКФА. Так что в этой муке есть и башкирская. Такой круговорот. Своё же зерно, проданное дешёво и оптом, покупаем в виде муки уже гораздо дороже.
Ещё пять лет назад я дважды обращался по этой проблеме к президенту Башкирии, в Курултай, но положение не изменилось. Главная беда в том, что мука, которую делают на малых мельницах, проходит укороченный процесс переработки. На них не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, зерно не моется, сразу с тока идёт на переработку. Не используются магнитные уловители металла, поэтому в муке могут быть вредные примеси, от которых мы болеем. Раньше зерно убирали только прямым комбайнированием, т.е. сразу с комбайна вывозили с полей. Сейчас зерновые убирают в основном раздельным способом. Сначала скашивают, они полежат. Потом с земли их вместе с удобрениями собирают и везут на ток. Когда зерно попадает на элеватор на хранение, в лаборатории его исследуют только на сорность и влажность, а содержание микроэлементов не проверяется. На мой взгляд, это должны делать в Россельхознадзоре. От удобрений, химических элементов зерно можно лишь промывать. Другого способа нет. В Минсельхозе РБ нет специалистов, которые закончили бы Институт пищевой промышленности по переработке зерна. Раньше, если везёшь зерно на мельницу, обязательно требовали его помыть. На больших мельницах предприятий оно и моется, и увлажняется. Отлежится, только потом идёт на переработку. Пока двигается по транспортёру   несколько сот метров сначала зерно, потом муку проверяют магнитные уловители, которые стоят через каждые три метра. За смену на Уфимском хлебокомбинате мы раньше собирали до 1 кг металлических примесей! На малых мельницах такой проверки нет. Невооруженным глазом примеси не увидишь. А когда в желудок вместе с хлебом попадают? Думаю, вреда от такого обеда больше, чем пользы. В малых мельницах только 50% муки выходит, остальное – отруби. На Уфимском хлебокомбинате раньше выходило до 85% муки. «Уфимский хлеб», к примеру, покупает муку из Алтайского края, Казахстана и у предпринимателей-мукомолов из районов - где дешевле. Бренд уфимский хлеб не соответствует содержанию.
Главное - не «химичить»
Марина Загвоздкина, замдиректора по качеству Чишминского элеватора,  уверяет, что муку на своей пекарне готовят из зерна, выращенного в Башкирии. В лаборатории зерно очищают от всех примесей, проверяют процент клейковины. Затем мука в мельнице пропускается через магнитные «ловушки», но металлических примесей в ней практически не находят. По её словам, причина попадания в муку металлических крошек – это не удобрения, а износ механизмов, которые при крошении могут попасть в продукцию. Пшеничная мука проходит «экзамен» на белизну, готовый хлеб – на органолептические свойства – вкус, запах.
Рустэм МАКСЮТОВ, гендиректор Белоозёрского элеватора, считает, что продвижением на рынке хорошей муки никто не занимается:
- Сейчас у нас тяжёлые времена, проходим процедуру банкротства. На мой взгляд, государство не должно отстраняться от таких стратегически важных объектов, как элеваторы. А на деле каждый выживает, как может. Из-за отсутствия сырья уже полгода муку не производим. Муку всегда мололи из местного зерна - пшеницы 3 класса. Получали муку высшего, первого сортов и отруби. Мы не отбеливаем её (есть такие приёмы с помощью химикатов), не добавляем клейковину, улучшители общего назначения, чтобы довести её до хлебопекарной. Из-за недостаточной белизны некоторые хлебокомбинаты отказывались брать нашу муку. Неправда, что мука у нас в республике плохая и не идёт на хлебопечение. В Гафурийском районе есть фермер, вырастивший пшеницу 1 класса, оказывается, можно её получить и в наших климатических условиях. Просто никто не занимается её продвижением на рынке. Холдингу, куда мы входили, тоже не удалось наладить поставку муки в торговые сети. Видимо, кому-то это невыгодно. Считаю, это глупости – если зерно перед помолом не мыть, то мука будет грязная и заражённая. Вот у нас на мельнице технологией не предусмотрена промывка зерна, но оно проходит многоступенчатую очистку на сорные примеси, увлажняется – всё по ГОСТу. Главное, считаю, не «химичить», тогда и мука будет натуральная, и хлебопродукты из неё.
От редакции: Непонятна позиция по данной проблеме Минсельхоза РБ, не ответившего на официальный запрос редакции. Тогда как качество муки и хлеба - тема, требующая обсуждения в министерстве и Госсобрании РБ. Надеемся, что чиновники найдут на неё время.

ОФИЦИАЛЬНО

В плане около ста проверок

Альберт АХМАДИЕВ, начальник отдела карантина растений, контроля за качеством зерна и семенного контроля Россельхознадзора РБ:
- В этом году в плане около ста проверок предприятий, хранящих и перерабатывающих зерно всех форм собственности. От крупных элеваторов до фермерских зернотоков, от уфимских хлебокомбинатов до частных мельниц. Ежегодно Минсельхоз РБ привлекает наших специалистов к оценке материально-технической базы элеваторов и зерноскладов. В прошлом году провели 21 проверку по контролю за качеством и безопасностью зерна и продуктов  его переработки.

ЗА И ПРОТИВ

У нас не делают хорошую муку

Альфира БОГДАНОВА, директор Кармаскалинского хлебозавода:
- У нас нет своей мельницы, муку закупаем ржаную обдирную в Давлеканово, пшеничную - в основном у соседей в Омске, Оренбурге, Кургане, Челябинске и других регионах России. Жаль, что у нас не производят высококачественную муку, тогда бы сэкономили на доставке. В собственной аттестованной лаборатории всю поступающую продукцию проверяем на соответствие нормативам. Хлеб выпекаем, строго следуя технологическим инструкциям, ГОСТам, СанПиНам. Вопрос качества для нас самый главный. Так, хлеб на хмелю готовим по старинному рецепту, в кирпичных печах. Хмель заготавливаем в районе и покупаем в Чувашии. Хлеб на хмелю дольше хранится и полезен для здоровья. К примеру, подавляет рост грибков, защищает от желудочно-кишечных расстройств.

Можно получить в любом районе

Алег САКАЕВ, директор Буздякского элеватора:
- Элеваторной ёмкости у нас хватает. Только наш элеватор рассчитан на 70 тысяч тонн зерна. На 50% был загружен в 2014 г. В основном принимаем зерно из пяти районов республики – Буздякского, Чекмагушевского, Дюртюлинского, Благоварского, Илишевского. Буздякский в прошлом году больше сдал зерна, чем в предыдущем, и урожайность хорошая. Завозят зерно и с Казахстана, Оренбургской области. Для хлебопекарной муки нужна пшеница не ниже 3 класса. Это зависит от качества семян, агротехники возделывания культур, севооборота и погоды. Соблюдая все эти условия, хлебопекарную муку высшего качества можно получить в любом районе. А в Хайбуллинском, Баймакском, Стерлитамакском, Чекмагушеском районах она высокого качества. Наше дело – хранить зерно, а предприятий по переработке в республике хватает. На крупяном заводе производим ячневую, перловую, пшеничную, полтавскую крупы, реализуем оптом сетевикам. Пытались раньше сами выйти в розницу, но фасовка - это 30% надбавка, плюс затраты на доставку. Отправляем нашу крупу в Краснодар, Новгород, С-Петербург. В Петрозаводске из неё делают детское питание. Это говорит о её высоком качестве.

СОВЕТЫ

Экспертиза дома

Приторно-медовый запах муки говорит о её зараженности клещами. Насыпьте муку в стакан и поставьте на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности ходы. Если мучные частицы соединяются паутинками в комочки, значит, они заражены гусеницами бабочек, моли, огневок.
Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, ведь образуемые этими микробами споры выдерживают долгое нагревание. Белый хлеб из такой муки при медленном остывании и хранении в тепле быстро портится. Его мякиш тягучий и неприятно пахнет.  Хорошая мука должна быть сухой, с приятным запахом и сладковатым вкусом. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании она хрустит. Влажность муки определяем сжиманием в руке: сырая превращается в плотный комок, сухая легко рассыпается.
У «правильного» хлеба гладкая поверхность, корка не отстаёт от мякиша, при разрезании не пристаёт к ножу. Хлеб считается недоброкачественным, если есть куски непромешенного теста, плотные участки мякиша без пор, плесневелый запах, резкокислый вкус, горечь и т.д. Это поводы написать жалобу в Роспотребнадзор и добиться наказания торговых сетей и производителей.