Убой и разделка туши свиньи

В условиях не всегда есть возможность взвесить взрослую свинью. Для определения приблизительного веса можно использовать обмеры.

Измерения производят за 2-З часа до дневного кормления животного.

Для промеров нёобходимо правильно установить животное: ноги - вертикально, голова на уровне спины. Сантиметровой лентой измеряют длину туловища от корня хвоста до затылочного гребня и обхват груди за лопатками, как это показано на рис. 20.

Для определения примерного веса данные измерения совмещают с данными табл. 30.

Убой и разделка туши

По окончании откорма свиней сдают в бойню или забивают в домашних условиях. В последнем случае за 12-24 часов до убоя прекращают кормление и дают только чистую воду. До убоя готовят П-образную стойку высотой 2 м. Ее укрепляют, а в середине перекладины делают крючья или петли. Освобождают место для убоя и последующей разделки туши: пол очищают и выстилают чистой соломой. Перед убоем свинью моют из шланга, т. к. грязная кожа служит источником загрязнения мяса, что приводит к порче и сокращению сроков хранения.

Убой

Существуют различные способы убоя. Так, например, на мясокомбинатах свиней подвешивают за заднюю ногу на конверной линии и убивают ударом в сердце полым ножом. В домашнем же хозяйстве используют другой способ: острым ножом наносят удар у основания шеи в сторону грудной клетки и сразу перерезают сонные артерии, которые располагаются на шее. Применяют и способ, при котором удар наносят в сердце под левую переднюю ногу.

Тушу подвешивают за задние ноги на заранее приготовленную стойку, чтобы обескровить. Это необходимо для продления срока хранения свинины и улучшения вкусовых качеств. Для закрепления туши на крючья в области скакательных суставов задних ног делают прорезы. Убой и последующее обескровливание ударом «под лопатку» в направление к сердцу не целесообразно, т. к. при этом кровь скапливается в грудной клетке и пропитывает ткани передних окороков, что делает невозможным их дальнейшее использование в переработке.

Обработку туши осуществляют несколькими способами. Если шкуру хотят сохранить для последующей переработки, то ее просто снимают. Если переработка шкуры не предусмотрена, то ее не снимают, а тушу опаляют, либо горящей соломой, либо паяльной лампой, либо ошпаривают кипятком. Считают, что при опаливании шкуры соломой, сало и копчености получаются более вкусными. Тушу кладут на солому, укрывают ею сверху и поджигают. При этом не     пускают обгорания кожи. После того - как солома сгорит, тушу очищают от золы и щетины и, смочив ее горячей водой, соскребают верхний слой ножом.

Съемка шкур

Съемка шкур с туши - самый трудоемкий процесс. Выполняют снятие по наименее прочному слою подкожной клетчатки. При этом стараются сохранить целостность шкуры и фасции - соединительной оболочки, покрывающей тушу. Последняя предохраняет ее в отсутствии шкуры - от разрушительного воздействия микрофлоры.

Для съемки шкуры у висящей свиньи производят окольцовку головы. Для этого сначала делают надрез шкуры между ушами через затылочную кость и продлевают его до основания нижней челюсти, затем повторяют эту операцию с другой стороны. Для снятия шкуры с задних конечностей выполняют кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез по внутренней стороне конечности от скакательного сустава до лонного сращения. Вырезают гузенку, делая кольцеобразный разрез вокруг анального отверстия, далее вдоль лонного сращения и по белой линии живота или по одной из линий сосков до трудной части. После этого переходят к забеловки (процесс частичной съемки) голяшек, паха, живота, а также частично груди и боков. По окончании забеловки снимают шкуру, начиная с груди, предплечия, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины и захватывая всю тушу. В железном тазу устанавливают колоду, на которую укладывают снятую шкуру мездровой стороной вверх и срезают прирези жира.

Колоду (рис. 21) делают из жести или деревянных досок с выпуклой поверхностью. Ширина такой колоды примерно 80 см, длина - 120 см.

Первичная обра6ота кожевенного сырья

Кожевённое сырье обрабатывают и консервируют, чтобы сохранить его качество и свойства. Первичная обработка состоит из следующих последовательных операций: удаление навала, мездрение, промывка и консервирование.

Процесс удаление навала заключается в освобождении волосяного покрова от грязи и навала, прилипшего к шкуре навоза.               

Производят это с помощью тупика (рис. 22) – ножа с двумя ручками и затупленным слегка выгнутым лезвием, длина которого примерно 50 см.

Шкуру, очищаемую от навала, кладут на колоду волосяным покровом вверх, располагая огузком вниз. Сильно присохшую грязь предварительно размачивают.

Затем производят обрядку – очистку от прирезей мяса, жира и других утяжелителей. Для чего шкуру расстилают мездрой вверх па колоде. Удаляют уши, хвостовые позвонки. По окончании обрядки производят промывку шкуры. На непромытых шкурах интенсивно развиваются микроорганизмы. Различные виды оборудования, применяемое для промывки сырья показано на рис. 23.

Консервирование шкур необходимо для предохранения от гниения. Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, разрушающие белковые вещества. Поэтому консервирование необходимо произвести как можно быстрее после съемки и остывания шкуры. Одним из самых доступных и распространенных консервантов является поваренная соль.

Для консервирования необходим стеллаж размером 2 х 2,5 м, который посыпают солью. На нем расстилают шкуру мездрой вверх. Менздру также посылают солью. Соль растворяется во влаге, выделяемой шкурой. В результате чего процесса происходит усол. Масса шкуры становится меньше примерно на 13%. Расход соли составляют до 40% от массы шкуры. Шкуру выдерживают около 6 дней. Вышеописанный метод называют мокросоленым.

При сухосоленом методе сокращают выдержку шкуры врастил до 3 дней. Расход соли до - 20% от первоначальной массы шкуры. После этого шкуру сушат при температуре примерно 30 ᵒС: летом - на улице под навесом, а зимой в отапливаемом помещении. Развешивают ее на деревянных шестах, располагая шест по хребту мездрой вверх.

Для усиления консервирующих свойств поваренной соли применяют антисептики, такие, как нафталин, кремнефтористый натрий, кальцинированная сода и другие. Нафталин применяют в смеси с кальцинированной солью для предохранения от гниения.

Кальцинированная сода, или карбонат натрия, представляет собой белый кристаллический легкорастворимый порошок, предохраняющий от возникновения соленых пятен.                      

Свиные шкуры подразделяют в зависимости от площади в парном состоянии на мелкие - от 30 до 70 кв. дм, средние - от 70 до 10 кв. дм, крупные свыше 120-кв. дм (табл. 31).    

Площадь шкур определяют метром - отдельно длину и ширину (рис. 24). Длину свиной шкуры определяют по хребту от верхнего края шеи до касательной линии впадин нижних конечностей, а ширину по линии на 8-10 см ниже края нижних впадин передних конечностей.

Кишечное сырье

Набор кишок, полученных в результате переработки одного животного, называют комплектом или отокой. Комплект свиных кишок (рис. 25) подразделяют на несколько групп: черева, глухуша, гузенка, пузырь (мочевой).

В состав черева входят двенадцатиперстная, тонкая и подвздошная кишки. Они располагаются между желудком и слепой кишкой. Длина черевы равна 15-40 м, диаметр - 20-40 мм.

Глухуша, или слепая кишка, имеет длину примерно 20-40 см и диаметр от 50 до 100 мм. Прямую кишку с частью ободочной относят к гузенке, длина которой 50-170 см, а диаметр- 50-80 мм. После промывания кишок водой начинают с ручного отделения гузенки и мочевого пузыря. Черева у слабоупитанных животных отделяют при помощи ножа, а у жирных свиней вручную. Отоку для отделения черев кладут так, чтобы они свисали со стола.

Содержимое отжимают, пропуская между пальцами, а затем отрывают от брыжейки и отделяют при помощи тупого ножа. Сложив вдвое, черева отжимают и промывают водой. Слепую и ободочную кишки одновременно отделяют и обезжиривают. Отжатые кишки промывают в холодной воде несколько раз. После этого их выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа.

Завершая обработку, кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду добавляют несколько кристаллов марганцовки, что способствует устранению неприятного запаха.         

Для последующей набивки кишки туши оставляют в воде, а для хранения более суток солят. Хранят соленые кишки в подвале без доступа света при температуре +5 °С. Для длительного хранения их высушивают. Делают это следующим образом: надувают, завязывают и развешивают, а после сушки выпускают воздух и сматывают, перед использованием кишки вымачивают в воде.

Заготовка щетины

Щетина - это остевые волосы, отличающиеся упругостью, эластичностью, крепостью и толщиной.

Состоит она из двух частей: стержня, который возвышается над шкурой и корня, который погружен в шкуру и имеет луковицу. Качество щетины определяют по цвету, блеску, эластичности, упругости, длине, толщине, прямолинейности и крепости. Цвет зависит от наличия пигмента. Щетина может быть серой, черной, желтой и т. д. Особенно ценной считают щетину кремового оттенка.

Съемку щетины с туши или шкуры производят либо вручную, либо шпаркой. Шпарку осуществляют в чане с водой, в который помещают на 4-6 минуты шкуру или тушу. Температура воды при этом должна быть в пределах 63-70ᵒ С. Метод шпарки снижает качество получаемой щетины.

Тушу разрубают на три основных отруба. Лопаточную часть отделяют между пятым и шестым позвонками, а тазобедренную - между последним и предпоследним поясничными позвонками.

Когда мясо остынет, приступают к разделке, как показано на рис. 26. Вырезают шпиг толщиной не менее 2,5 см. Из лопаточной части удаляют шейные позвонки, ребра, трудную кость и межреберное мясо. Отделяют шейную часть, если свинина с баками. Делают это по прямой линии перед первым шейным позвонком. По верхнему же ряду пястных костей отрубают ножки. Позвоночник у основания ребер в средней части вырубают, а затем выделяют корейку шириной (примерно 15 см) с ребрами (не более 8 см) и грудинку шириной от 22 до 30 см.

3адною часть освобождают от крестцовой кости, хвоста и хвостовых позвонков. Снимают внутренний жир с корейки и грудинки.

Заготовки из мяса и сала

Окорока получают из лопаточной и тазобедренной частей свиной туши.

Сначала их солят, затем вымачивают. Далее для получения вареного окорока мясо варят, для варено-копченого последовательно коптят и варят, для сыро - копченого - только коптят.

Карбонад - мясная часть спинного и поясничного отделов с толщиной шпига не более 0,5 см. Это наиболее ценная мясная часть.

Филейка, или вырезка - мясная часть под ребрами передней части туловища.      

Корейка - спинная часть с толщиной шпига не более 4 см. В шкуре с ребрами, но без позвонков.

Бекон - это сырокопченая грудинка с толщиной шпига не более 4 см, без костей.               

Ветчина - это соленый, копченый или вареный окорок.

Рулет - цельный кусок мяса из тазобедренной или лопаточкой частей, скрученный в виде валика, из слоев мяса, сала и специй.