Хранение картофеля, свеклы, моркови, тыквы, арбуза

В картофеле, корнеплодах и бахчевых культурах постоянно происходят процессы, характерные при росте и созревании, в том числе процессы порчи и старения.

Правильная система хранения картофели и другой продукции растениеводства позволяет длительное время сохранять качество продукции и сводить к минимуму ее потери.

Трудности при хранении продукции растениеводства связаны с большим содержанием в корнеплодах, клубнеплодах и бахчевых культурах воды в свободном состоянии. Это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведет к значительным потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы жизнедеятельности продукции и микроорганизмов в ней (табл. 5).

Чтобы сохранить продукцию растениеводства в свежем виде, необходимо предупредить испарение в ней воды. Иначе они увянут и их кормовые качества ухудшатся. Поэтому все плоды приходится хранить при сравнительно высокой влажности воздуха - 80... 95 %. Только благодаря тому, что в бахчевых культурах, корнеплодах и клубнеплодах во время хранения происходят процессы дыхания, они устойчивы к микроорганизмам, вызывающим плесень и другие инфекционные болезни. Если нарушить процессы жизнедеятельности в продукции растениеводства, ее устойчивость слабеет, и она быстро загнивает. Кроме того, клубни преждевременно прорастают и вкус их ухудшается.

Какие же биохимические процессы происходят при хранении? Важнейший из них - дыхание. Каждый организм, каждый его орган и клетка дышат всегда, на всем протяжении жизни. В процессе дыхания высвобождается энергия, заключенная в органических веществах. Она необходима для разнообразных процессов, из которых складывается жизнь. Поэтому всю продукцию растениеводства следует хранить при обязательном доступе к ней кислорода. Без кислорода дыхание прекращается, начинается процесс брожения с образованием спирта, наступает отравление растительных тканей.

Вместе с тем при хранении продуктов растениеводства необходимо замедлить процесс дыхания, чтобы в процессе окисления не расходовались вещества, содержащиеся в них. для этого прежде всего нужна низкая температура, но до того предела, чтобы ткани не подмерзали. В этих условиях существенно подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, всегда имеющихся на поверхности корне - и клубнеплодов. Обычно большинство продукции сохраняется при температуре чуть выше 0 °С.

Но эта температура не подходит картофелю, для которого наиболее благоприятна температура 3 °С. Если она будет, ниже, то в клубнях картофели накапливаются сахара, отчего они приобретают сладкий привкус. Дело в том, что в клубнях картофели одновременно происходит распад крахмала до сахаров, часть которых окисляется в процессе дыхания, а другая часть вновь переходит в крахмал. Со снижением температуры скорость всех трех реакций уменьшается, но в разной степени. Заметнее всего замедляется переход сахаров в крахмал.

На интенсивность дыхания клубней влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное углекислого газа подавляет процесс дыхания продукции, замедляет ее старение и увеличивает срок хранения.

Для хранения клубне - и корнеплодов используют любые помещении, где можно поддерживать необходимую температуру и влажность. Более всего этим требованиям отвечают постоянные хранилища: подвалы, погреба, специальные механизированные хранилища.

Используют также и временные хранилища, которые устраивают лишь на один сезон хранения. К ним относят бурты, траншеи, ямы.

Для крупных хозяйств весьма удобны большие подземные хранилища (рис. 53).

Однако в подвалах и погребах довольно сложно поддерживать температурный режим в строгих диапазонах, так как он в значительной мере зависит от сезонных температурных колебаний.

При отсутствии постоянных капитальных хранилищ для клубне- и корнеплодов можно использовать временные хранилища: бурты и траншеи (рис. 54).

Бурт (см. рис. 54, а, б) - валообразная куча клубне - и корнеплодов на земле или небольшом углублении порядка 20... 25 см. Бурт укрывают соломой, опилками, торфом, землей. Его размеры и форма, характер и толщина укрытия, расположение на местности зависят от почвенно-климатических условий. Бурты закладывают только там, где нет близких грунтовых вод и не подходят талые воды, а также нет сильных ветров. В буртах устраивают естественную приточную вентиляцию с помощью вытяжных деревянных коробов. Необходимо постоянно следить за температурой в. буртах, которая должна быть на уровне 2... 5 °С.

Глубина и ширина траншей (см. рис. 54, в), в которые закладывают на хранение клубне- и корнеплоды, определяется в зависимости от климата данной местности. Чем суровее климат, тем сильнее зимой промерзает земля, тем глубже и шире должна быть траншея. В средней полосе России ее глубина может быть 1 м. В траншеях хорошо хранятся клубне - и корнеплоды, что объясняется не только незначительными колебаниями температуры и влажности, но и особым составом воздуха. При этом концентрация углекислого газа увеличивается и тем самым задерживается прорастание корнеплодов или картофеля. Траншеи укрывают землей, затем соломой, потом вновь землей. В них можно не устраивать вентиляции.

Хранение клубне - и корнеплодов в буртах и траншеях имеет серьезные недостатки. Это прежде всего высокие затраты труда, повышение потерь продукции, а также большая зависимость результатов хранения от погодных условий.

При хранении картофеля в буртах даже при соблюдении правил хранения, бывают большие потери, причем нередки случаи гибели целых партий клубней. Причиной этого являются сложность наблюдения за хранением в буртах и траншеях и невозможность соблюдения правильного температурного режима хранения.