Контроль за санитарным состоянием зерна

Одним из важнейших моментов в вопросе качества зерна является его санитарное состояние. Зерно и семена бобовых и масличных культур могут быть загрязнены пестицидами, токсичными элементами (тяжелые металлы, мышьяк), микотоксинами и микро - организмами в поле в процессе выращивания дополнительно эти загрязнители (кроме токсичных элементов) могут вноситься в зерно, зернопродукты и семена или образовываться в них в процессе хранения и переработки.

Источники и причины загрязнения зерна вредными веществами в сельском хозяйстве и на предприятиях по хранению и переработке зерна приведены соответственно в табл. 2.1 и 2.2.

В настоящее время в действующей нормативно-технической документации на заготовляемое зерно имеются записи о необходимости проведения санитарного контроля. Однако следует иметь в виду, что все продукты, вне зависимости от того, содержится запись по санитарным показателям в НТД на них или такой записи нет, подлежат обязательному постоянному контролю по показателям безопасности на предприятии-изготовителе. Выборочный контроль осуществляется учреждением государственного санитарного надзора.

Чаще всего зернопродукты загрязняются пестицидами, токсичными элементами и микроорганизмами. Полный перечень конкретных загрязнителей, которые могут содержаться в зерне и продуктах его переработки, приведены в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Перечень содержит большое количество наименований, некоторые из загрязнителей (пестициды) постоянно уточняются, поскольку происходит их замена новыми веществами.

В указанном перечне загрязнителей в группу пестицидов включены инсектециды, которые могут дополнительно вноситься в зерновые продукты на предприятиях системы хлебопродуктов в процессе их хранения и переработки при проведении мер борьбы с вредителями хлебных запасов. К ним отнесены фумиганты, применяемые для газовой дезинсекции зерна и зернопродуктов (бромистый метил, хлорпикрин, металлилхлорид, фостоксин). Инсексиды контактного действия, применяемые для опрыскивания зерна в профилактических целях и для уничтожения насекомых, а также для дезинсекции незагруженных зернохранилищ. К ним относятся фосфорорганические соединения карбофос (малатион), актеллик (пиримифос - метил), валексон (фоксим, волатон), метатион (метилнитрофос, сумитон, овадофос, фентиротион) и пиретроид амбуш (пермерит, талкорд). В группу пестицидов также включены наиболее опасные ртутьсодержащие органические протравители семян (меркуран, меркурбензол, меркургекасан и др.). Кроме того, в группу пестицидов включены хлорорганическиё соединения (ДДТ, ГХЦГ и гамма-изомер ГХЦГ). Несмотря на то, что эти вещества запрещены к применению в системе хлебопродуктов и практически не используются в сельском хозяйстве, но из-за их чрезвычайно высокой устойчивости они длительное время сохраняются в почве, откуда могут поступать в зерно.

К токсичным элементам отнесены тяжелые металлы и мышьяк. Особое значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть и кадмий, обладающие высокой способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами. Также нормируются медь и цинк.

Очень важно контролировать содержание токсичных элементов в сырье и продуктах из районов геохимических аномалий с повышенным содержанием их в почве и воде; из районов с развитой металлургией, машиностроительной, горнодобывающей, химической промышленностью и т.п.; в продукции растениеводства, получаемой вблизи крупных автомагистралей; при интенсивном использовании минеральных удобрений и средств химической защиты растений и в ряде других случаев.

К микотоксинам отнесены токсичные низкомолекулярные вещества, вырабатываемые микроскопическими грибами при поражении в поле при выращивании (грибами рода Фузариум) и при хранении (плесневыми грибами). В табл. 2.3 приведены микотоксины и продукты, наиболее часто загрязняемые ими.

По перечисленным видам загрязнителей предусмотрен входной, текущий и выходной контроль. В первую очередь санитарному контролю подлежит зерно, подвергавшееся загрязнению пестицидами, химической дезинсекции, поражению зерна фузариозом в процессе созревания, самосогревшееся или заплесневевшее при неправильном хранении, обсемененное микрофлорой.

Анализ остаточных количеств инсектицидов после дезинсекции на предприятиях хлебопродуктов выполняют организации, проводившие обработку. При этом анализируется только воздух межзернового пространства. Анализы пестицидов, микотоксинов и токсичных элементов (если нет возможности их выполнить в лаборатории ХНП собственными силами) проводят на договорных началах в независимых аккредитованных органах или лабораториях Госстандарта, Санэпиднадзора, НИИ соответствующего профиля, имеющих право на проведение таких анализов и выдачу сертификатов или свидетельства безопасности.

Общий порядок отбора проб для анализа микотоксинов аналогичен отбору проб в обычном случае. Среднюю пробу зерна отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 13586.3. Однако есть и некоторые особенности в отборе проб.

При обнаружении самосогревания зерна в процессе хранения необходимо провести анализ на возможное накопление микотоксинов (афлатоксина В₁). В этом случае, если зерно хранится в складах или на площадках, сначала необходимо определить границы очага самосогревания, затем отобрать точечные пробы от каждого очага равномерно по окружности в зоне, где температура в зерновой массе не превышает 35°С.

В силосах элеваторов порядок отбора точечных проб и составление средней пробы таких особенностей не имеет, т. е. проводится в полном соответствии со стандартом.

Пробы для микробиологического анализа отбирают в соответствии с ГОСТ 26972, до отбора проб для других анализов. Особенность заключается в том, что пробы необходимо отбирать стерильными инструментами в стерильную посуду или стерильные бумажные пакеты. Отобранную пробу делят на две части, одну часть используют для анализа, а другую помещают в герметичную стеклянную тару и хранят в течение одного месяца в холодильнике на случай повторных или арбитражных анализов.

Пробы для определения полноты дегазации зерна отбирают в соответствии с гост 13586.3. точечные пробы, отобранные из зерна, хранящегося в складе, объединяют отдельно по слоям насыпи таким образом, чтобы от одной партии в окладе сформировать три средние пробы от верхнего, среднего и нижнего слоев насыпи. Для анализа выделяют от каждой средней пробы по две навески массой по 300 г.

При хранении зерна в элеваторе отбор проб проводят отдельно в каждом корпусе. средние пробы формируют на каждые 3000 т зерна. Из средних проб также выделяют по две навески массой по 300 г для проведения анализа.

Для получения достоверных результатов составление средних проб и выделение навесок для анализа проводят немедленно после отбора точечных проб. Их сразу необходимо поместить в герметичную тару.

При проведении санитарного контроля зерна и зернопродуктов предусмотрена организация трех видов контроля - входного, текущего и выходного. Входной контроль на предприятиях системы хлебопродуктов осуществляется ввиду того, что зерно может быть загрязнено вредными веществами у производителей в сельском хозяйстве. При поступлении на предприятия каждой партии зерна сразу же осуществляется контроль, как правило, по сопроводительным документам о качестве. В этих документах поставщик должен указать или продекларировать содержание загрязнителей в соответствии с нормируемым перечнем.

Работу по определению загрязнителей в заготавливаемом зерне проводят по установленному «Порядку организации контроля качества продукции растениеводства на содержание нитратов и остаточных количеств пестицидов». Непосредственное проведение анализов выполняют контрольно-технологические лаборатории, которые выдают на зерно сертификат или заключение. Сертификат выдается если содержание нитратов и остаточных количеств пестицидов во всех пробах не превышает утвержденных предельно-допустимых уровней, а заключение, если даже в одной из анализируемых проб содержание загрязнителей превышает предельно-допустимые уровни. При отсутствии в районах выращивания зерна токсикологических лабораторий допускается оформление подобной документации на основании заключения станции защиты растений о соблюдении регламентов применения пестицидов.

В сопроводительных документах о качестве обязательно должны быть сделаны записи, если зерновая масса подвергалась химической дезинсекции или имело место самосогревание. В этих случаях необходимо указать, соответственно, остаточные количества применявшегося инсектицида и содержание афлатоксина В₁.

При приемке зерна хлебоприемное предприятие имеет право проводить выборочный контроль в отдельных партиях как по тем загрязнителям, которые указаны в сопроводительной документации, так и по другим, если есть подозрение на их присутствие.

На предприятиях системы хлебопродуктов возможно осуществление текущего контроля. Чаще всего этот вид контроля проводится по перечню загрязнителей, количество которых может изменяться в процессе хранения (химическая дезинсекция, самосогревание, плесневение).

Особое внимание заслуживает продукция, предназначенная для детского и диетического питания. В этой продукции контролируется количество микроорганизмов (по ГОСТ 26972).

В процессе переработки и хранения зернопродуктов также может проводиться выборочный гигиенический контроль, но в данном случае его проводят центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При этом контролируется содержание микотоксинов и токсичных элементов.

При отгрузке зернопродуктов потребителям предприятие должно организовать выходной контроль по всему нормируемому перечню загрязнителей. Он носит декларативный характер без проведения анализов. В сопроводительных документах о качестве зернопродуктов могут проставляться результаты входного и текущего контроля, а также результаты гигиенического контроля, приводившегося органами здравоохранения, если содержание загрязнителей не превышает допустимых уровней.

Все результаты анализов по содержанию загрязнителей обязательно регистрируются в соответствующей документации. На этапе проведения анализов результаты записывают в «Журнале регистрации анализов на остаточное содержание ядохимикатов в зёрне, продуктах его переработки и воздухе помещений после их химического обеззараживания» - форма № 83.

На предприятиях отрасли хлебопродуктов результаты анализа загрязнителей заносятся в документацию, приведенную в табл. 2.4.

Организация всех видов контроля на предприятии возлагается на заместителя директора по качеству и на начальника ПТЛ.

Анализ остаточных количеств инсектицидов после дезинсекции на предприятии выполняют лаборатории ГХИ. Анализы других загрязнителей проводятся или силами предприятия, или на договорных началах в лабораториях, имеющих право на проведение таких анализов и выдачу заключений.