Дешевый хлеб с песком, стеклом и металлической стружкой
Будучи обеспокоенным ростом цен на хлеб, правительство страны приняло решение, которое, по его мнению, будет способно снизить цены. Премьер-министр Михаил Касьянов подписал постановление о проведении товарных зерновых интервенций: зерно из государственного фонда будет продано мелькомбинатам.
— Продажи зерна из госфонда благоприятно скажутся на замедлении роста цен, — считает гендиректор Старооскольского комбината хлебопродуктов (входит в АПК "Стойленская нива") Дмитрий Винников. Глава Минсельхоза Алексей Гордеев предсказывает, что цены на зерно после интервенций упадут на 10%.
Однако эксперты сомневаются в этом. В аналитическом центре "Совэкон" считают, что никто не сможет заставить мукомолов продавать муку, полученную из дешевого зерна госфонда, по ценам ниже рыночных, а значит, хлебопеки не снизят своих затрат. Более того — как выяснили "Известия", в тех регионах, где контроль за ценами наиболее строгий, качество хлеба — самое плохое в стране.
"Пекут булки тайком ночами из "левой" муки"
Вот как это происходит в Ставрополе. Побывавшая на 10 хлебопекарнях и в 11 торговых точках города комиссия минэкономразвития и торговли краевого правительства забраковала 60 процентов готовой продукции, приостановила работу ряда мини-пекарен.
— Основные претензии — несоответствие муки стандартам, нарушения технологии выпечки, а также занижение заявленного веса готовых изделий. Возникли претензии и по санитарному состоянию пекарен, — пояснил "Известиям" замминистра минэкономразвития Юрий Белолапенко. Правда, он категорически отказался признать взаимосвязь снижения качества продукта номер один с политикой искусственного сдерживания цен на него, которая последнее время провозглашается краевой администрацией. Между тем сами хлебопеки ставят именно этот вопрос во главу угла.
— В августе минувшего года произошел резкий скачок цен на зерно, а следовательно, и на муку, — рассказывает завпроизводством частного предприятия "Бигдай" Любовь Аванесова. — Но несмотря на это, крупнейшие производители хлеба в Ставрополе сохранили прежние прейскуранты на свою продукцию. Это поставило коллектив нашей мини-пекарни перед выбором: то ли изменить технические условия приготовления хлеба с целью удешевления производства, то ли отказаться от его выпечки вовсе. Мы выбрали второе, сделали ставку на сдобу и печенье, сократив общие объемы производства на 40 процентов и уволив несколько человек. Пришли к выводу, что первый вариант был бы еще хуже, поскольку вел к снижению качества.
Бесспорным лидером по качеству хлеба в Ставрополе считается хлебозавод № 3, на долю которого приходится две трети выпекаемого в краевом центре хлеба.
— Наша продукция трижды за последние годы завоевывала дипломы престижного конкурса "Сто лучших товаров России", — говорит завлабораторией этого предприятия Татьяна Михайленко. — А все потому, что мы сохранили наработанную в нашей стране десятилетиями классическую технологию приготовления хлеба.
Впрочем, директора хлебозавода № 3 Юрия Долбнева этот результат сегодня уже не радует, поскольку завод в долгах как в шелках.
— Мы три года не меняли цены на свой хлеб, отпускаем его в торговлю по четыре с половиной рубля за буханку, — рассказывает он. — Покупателю в магазине этот хлеб обходится в пять рублей. А должен при нынешних ценах на зерно обходиться в десять. Завод в результате такой благотворительности накопил долгов в миллион долларов. Теперь нам грозит банкротство.
По данным Юрия Долбнева, многие владельцы частных пекарен в Ставрополе при сложившихся ценах на муку и заниженных прейскурантах в хлебных ларьках перевели свои производства на нелегальное положение. Пекут булки тайком ночами из "левой" муки и тем самым увиливают от налогов и контролеров. Подпольный хлебный бизнес в городе обеспечивает до 40 процентов потребностей населения, утверждает директор хлебозавода. Разумеется, о качестве продукции в нелегальных пекарнях вести речь неуместно.
Страна может остаться без ржаного хлеба
Как сообщили "Известиям" в Госхлебинспекции Владимира, снижение качества хлеба наблюдается в целом по стране в связи с очень дождливым летом, в результате чего зерно частично проросло, что повлияло на свойства муки. Даже на крупных хлебозаводах не сразу смогли перестроить технологию для восстановления нужных органолептических качеств выпекаемой продукции. Характерно, что в этом отношении все российские регионы, закупающие рожь в регионах-производителях — Башкирии, Татарстане, Саратовской области или на Алтае, находятся в равном положении и объективно качество ржаного хлеба в них должно быть примерно одинаковым.
Проблема с ржаным хлебом усугубляется тем обстоятельством, что России просто-напросто в этом году может не хватить ржаного зерна, в частности в связи с большими поставками его на Украину и в Иран. Выход может быть в том, чтобы перейти на выпечку других сортов хлеба — вообще без ржаной муки. Однако и это связано со сложностями в перестройке технологии и, главное, с большими затратами на обязательную сертификацию продукции, которые многие заводы могут и не потянуть. При этом и вкус такого хлеба будет отличаться от привычного ржаного, и цена буханки будет выше.
В ОАО "Ивановохлебпром", однако, "Известия" уверили, что по соотношению "цена-качество" выпекаемый в Ивановской области хлеб лучше, чем в соседних с ней регионах. По словам гендиректора "Ивановохлебпрома" Валерия Гнатюка, это объясняется тем, что "все 15 крупных хлебозаводов области на сто процентов принадлежат государству и производство на них является полностью прозрачным". Однако большинство хлебозаводов работает с рентабельностью, не превышающей 3%. В таких условиях искусственно сдерживать цену на хлеб невозможно: местные предприятия разорятся так же, как и ставропольские.
Тульские потребители хлеба делятся на два лагеря. Одни покупают традиционный хлеб, выпекаемый на заводах объединения "Тулгорхлеб". Его производители (бывшие госпредприятия) не пользуются разрыхлителями. Другие предпочитают продукцию частных хлебопеков, которая за счет разрыхлителей и добавок выглядит более аппетитно. Впрочем, по вкусу и та и другая продукция далека от совершенства. Заводской хлеб (особенно черный) кислит и на второй-третий день становится совсем невкусным. Продукция же частных пекарен начинает крошиться и приобретает неприятный привкус.
При всем при этом цены на хлеб не падают, а растут.
Буханки похудели
В Нижнем Новгороде цена на хлеб за год повышалась шесть раз. Рядовые нижегородцы признавались, что замечали, как буханка не столько изменила свое качество, сколько при той же цене значительно похудела. Но зато местный хлебный магнат, зампредседателя аграрного комитета Госдумы Любомир Тян, категорически не согласен с тем, что качество хлеба падает. По его мнению, производителям хлеба выгодно пугать людей, рассказывая, что качество батона и ржаного может сильно пострадать, если государство начнет регулировать их цены, — ведь регулирование цен влияет на их доходы.
— Качество хлеба не может упасть. Хлеб производится в основном из муки, качество которой остается на прежнем уровне, — говорит Тян. — Что они туда, опилки подмешивать будут?
Сегодня Любомир Тян намерен внести в Думу законодательную инициативу об ограничении торговой наценки на хлеб. По его мнению, она должна быть не выше 15 процентов, а сейчас в отдельных регионах она доходит до 50 процентов.
Залипающий мякиш
С 10 января хлеб в Ульяновске подорожал на 1 руб. — 1 руб. 20 коп., а за год — почти в два раза: цена буханки хлеба на две трети зависит от стоимости муки. В этом году муку местного производства по доступной цене ульяновские хлебопеки закупить не могут — ее просто нет. Причин несколько: неурожай зерновых в прошлом году, отмена ограничений на вывоз зерна за пределы области, а также то, что областная власть не сумела сформировать так называемый региональный зерновой фонд. "Ульяновскхлебпрому" пришлось брать многомиллионные кредиты и ввозить муку из Татарстана, Чувашии, Оренбургской области и Алтайского края. Кроме того, в этом году в области ржаная мука впервые стала дороже пшеничной. По словам замгендиректора "Ульяновскхлебпрома" Татьяны Кузиной, это также связано с дефицитом ржаного зерна в регионе.
Качество хлебобулочных изделий в Ульяновской области оставляет желать лучшего. Залипающий мякиш — одна из самых распространенных жалоб. Хлебные инспекторы советуют покупать изделия хлебозаводов, а не частных предпринимателей, поскольку основные претензии именно к последним. По словам старшего инспектора Ульяновской хлебной инспекции Людмилы Глуховой, последняя проверка показала, что у частников более 3 тонн хлеба заражено картофельной болезнью.
Опилки и стекло как пищевые добавки
Как же отличить хороший хлеб от плохого? Качество хлеба оценивают по органолептическим признакам (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.
— Качество хлеба главным образом зависит от качества муки, — говорит Татьяна Корзун, начальник отдела контроля качества хлебопекарной продукции Росгосхлебинспекции. — В целях экономии пекарни покупают дешевую муку, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука в таком виде и идет на хлеб.
Николай Гритчин, Марина Смовж, Анатолий Шведов, Наталья Барановская
Телеграм-канал: 
